این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۳۷-۴۶
عنوان فارسی بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC۴۳۳۳۲) بر خواص کیفی نانهای تست
چکیده فارسی مقاله چکیده       آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی­ انسان و ­تاثیر ­آن­ در سلامت­ و پیشگیری ­از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد ­جو ­در مقادیر مختلف 15،   30 و 45 درصد ­به آرد گندم ­­مصرفی ­در تولید ­نان­های ­تست ­اضافه ­گردید و سپس ­به­ منظور ارزیابی کیفی­ آردهای گندم و جو، آزمون­های­ شیمیایی مختلفی انجام­گردید و مشخص ­شد ­که ­آرد ­گندم ­مصرفی ­با ­75/29درصد گلوتن­ مرطوب ­و ­آرد جو با­ دارا­ بودن 5/6 درصد ­فیبر از ­کیفیت ­تغذیه­ای­ بالایی برخوردار بودند. پس ­از­ آن­ خمیر ­در­ دو ­مرحله­ مختلف ­تهیه­ گردید در مرحله اول،­ آرد جو در مقادیر ­ذکر شده­ به ­آرد گندم­­ اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با ­همان­ مقادیر ­به ­همراه 25% خمیر ترش­ تهیه شده از تخمیر ­لاکتیکی­ ­با باکتری ­لاکتوباسیلوس ­پلانتاروم­­ (­ATCC43332) ­­به ­آرد گندم ­­مصرفی­­ اضافه ­­گردید. در ادامه­­ به ­منظور بررسی ­تاثیر مخلوط­های ­نامبرده­ بر ­خمیر­ نان­ تست­ از آزمون های رئولوژیکی ­­(فارینوگراف ­واکستنسوگراف) استفاده­­ و ­مشخص­ شد ­که ­بیشترین­ مقدار جذب ­­آب­­ مربوط ­­به تیمار B3  (حاوی 45 درصد آرد جو)­­­ و ­بیشترین ­میزان زمان گسترش ­خمیر،­­ پایداری ­خمیر،­­ عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار ­انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در ­نهایت میزان بیاتی نمونه­های ­نان توسط ­دستگا­ه­ بافت­سنج و ­­ویژگی های ­حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B1 (حاوی ­ 15درصد آرد جو)­ و BS1 (15­درصد آرد جو به همراه 25 درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی ­در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS1 از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation Of additional barley flour and lactobacillus plantarum (ATCC 43332) on quality properties toast Breads
چکیده انگلیسی مقاله Barley flour is one of the cheap, nutritious and rich fiber food stuff and has many applications in food industries special in cooking products. Nowadays, regimen fibers role is very important on human health and preventing diseases such as fatness, heart and blood vessels diseases, diabet and digestive cancers. In this research, in the first stage, barley flour in levels of 15, 30 and 45 percent was added to wheat flour that used in toast breads. Then in order to evaluation of barley and wheat flour, different chemical experimental were done and results showed that wheat flour with 29.75% wet gluten and barley flour with 6.5% of fiber had the best quality of nutrition. Then dough prepared in two different stages. In the first, barley flour was added in different amounts and in the second, barley flour which had listed with 25% of sourdough that made of   lactobacillus plantarum (ATCC43332). Then the rheological properties of dough were evaluated by Farinograph and Extensograph. Based on the results, B3 (45% barley flour) had the most rate of water adsorption and control treatment had the most rate of development time, dough stability, quality, valorimetry number and energy consumption. Staling rate and sensory properties were evaluated by Instron and panel groups respectively. B1 (15 percent barley flour) and  BS1 treatment (15 percent barley flour with 25 percent Sourdough) had the least staling rate in comparison with other existed samples, also BS1 was the best in sensory evaluations. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2500&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597388.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات