این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۱۴۷-۱۵۵
عنوان فارسی بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی
چکیده فارسی مقاله   چکیده هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی و بررسی ویژگی­های میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره­ های موجود در تلقیح بر ویژگی­های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8  و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و °C 40 تا رسیدن به 4 pH استفاده شد. قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °C 37 و قابلیت زنده­مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °C 30 تعیین شد. قابلیت زنده­مانی ریزسازواره­ های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 تعیین شد. به­علاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی 7 روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل 1 به 4 و گرمخانه­گذاری در دمای °C 30 به­دست آمد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی با دمای گرمخانه­گذاری ارتباط معکوس و معنی­داری (05/0 > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل 1 به 8 و گرمخانه­گذاری در دمای °C 35 مشاهده شد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 28 روز نگهداری در دمای °C 4، در هفته اول و آخر به ترتیب، به­طور قابل ملاحظه کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of the microbiological characteristics of fermented dairy probiotic beverage containing propionic acid after fermentation and during cold storage
چکیده انگلیسی مقاله The objective of this research was to produce fermented dairy beverage with Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii and study the microbiological characteristics immediately after fermentation and during cold storage. In this study, impact of two process variables of incubation temperature and inoculation ratio on microbiological characteristics was studied by full factorial design. For the preparation of the fermented dairy beverage, a mixed culture of Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii was grown at the ratio of 1:2, 1:4 and 1:8 and incubation was performed at 30, 35 and 40°C until the pH reached 4 ± 0.1. Cell count of L. acidophilus was conducted on MRS Agar and incubation at 37 °C. Enumeration of P. freudenreichii ssp. shermanii was done on sodium lactate agar (NaLa agar) medium and incubation at 30 °C. In the most suitable condition for propionic acid production, profile of viability of microorganisms was determined in intervals of 0, 7, 14, 21 and 28 days. Also, phase separation of produced beverage was studied during the first week of storage at 4°C. The maximum viable cell count of P. freudenreichii ssp. shermanii was occurred by inoculation ratio of 1 to 4 and incubation temperature of 30 °C. There was an adverse and significant (P < 0.05) relationship between viability of P. freudenreichii ssp. shermanii and incubation temperature. The maximum cell count of L. acidophilus was observed in a mixed culture of L. acidophilus and P. freudenreichii ssp. shermanii at ratio of 1 to 8 and incubation temperature of 35°C. Considerable decreased cell counts of P. freudenreichii ssp. shermanii and L. acidophilus were obtained during the first and the last weeks of cold storage, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7558&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597389.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات