این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۱-۱۶
عنوان فارسی اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر پروتئولیز و ویژگی های حسی پنیر فتای فراپالایشی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: علیرغم مزایای بالای پنیرهای فتای فراپالایشی به ویژه راندمان بالای آنها، رسیدن و توسعه عطر و طعم در این پنیرها کندتر از پنیرهای سنتی صورت می گیرد. رسیدن پنیر فرآیند پیچـیده و اجتناب ناپذیر جهت دستیابی به محصولی با خصوصیات بافتی و ارگانولپتیکی منحصر به فرد می باشد. در طی رسیدن، پنیر دستخوش تغییراتی شامل گلیکولیز، لیپولیز و پروتئولیز می گردد. پروتولیز مهـمترین و پیچیده ترین رویدادی است که در اغلب واریته های پنیر در طی رسیدن رخ مـی دهد و شدیداً بر روی خواص حسی پنیر تأثیر می گذارد. لذا در این مطالعه اثر افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی بر روی تسریع پروتئولیز و توسعه عطر و طعم در این پنیرها در طول 60 روز رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های پنیر در 3 تکرار در 3 روز متوالی تهیه شدند. تیمار کنترل طبق روش معمول کارخانه تولید شد. در تیمار آزمایشی اسیدهای آمینه کازئینی علاوه بر استارتر و مایه پنیر، به رتنتیت اضافه گردید. ترکیبات شیمیایی، ازت محلول در 6/4 = pH، اوره- الکتروفورز، پروفیل های پپتیدی، اسیدهای آمینه آزاد کل و اختصاصی و ویژگی های حسی در طول 60 روز دوره رسیدن در نمونه های پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین پنیرهای آزمایشی و کنترل یک روزه از نظر ترکیب شیمیایی و pH وجود ندارد. ازت محلول در 6/4=pH در تمام دوره ، جز روز اول در تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. اوره- الکتروفورز با ژل پلی آکریل آمید جزء نامحلول در 6/4= pH، تفاوت معنی داری از نظر میزان هیدرولیز 1sα- کازئین بین تیمارهای کنترل و آزمایشی در طول رسیدن نشان نداد. میزان هیدرولیز β- کازئین در طول رسیدن در هر دو تیمار آهسته تر بود. در کروماتوگرام های RP-HPLC جزء محلول در 6/4= pH نمونه های60 روزه نسبت پپتیدهای هیدروفیل به هیدروفوب در تیمار آزمایشی بالاتر از تیمار کنترل بود. در تمام طول رسیدن، غلظت های اسیدهای آمینه آزاد کل در تیمار آزمایشی به طور معنی داری (05/0 >P) بالاتر بود. سطوح اسیدهای آمینه آزاد اختصاصی شاخص نیز در پنیر آزمایشی به طور قابل توجهی در روز60ام بالاتر بود. از نظر ویژگی های حسی، تیمار حاوی اسیدهای آمینه آزاد کازئینی اختلاف معنی داری (05/0P<) با نمونه کنترل داشت و امتیازات بیشتر طعم، عطر و پذیرش کلی را کسب کرد. استنتاج: به طور کلی افزودن اسیدهای آمینه آزاد کازئینی به رتنتیت اثر مثبت در تسریع پروتئولیز و در نتیجه رسیدن و بهبود عطر و طعم و پذیرش کلی پنیر فتای فراپالایشی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسیدهای آمینه آزاد کازئینی، پروتئولیز، پنیر فتای فراپالایشی،
عنوان انگلیسی Effect of free cas-amino acids addition on proteolysis and sensory properties of UF-Feta cheese
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: In spite of high advantages of UF-Feta cheeses, especially their high yield, ripening and aroma and flavor development in theses cheeses occurs more slowly than traditional cheeses. Cheese ripening is a complex and inevitable process to obtain a product with unique organoleptic and textural characteristics. During the ripening, the cheese is subjected to changes, including glycolysis, lipolysis and proteolysis. Proteolysis is the most important and complex event that occurs in a great number of cheese varieties during ripening and strongly affects the sensory properties of the cheese.Therefore, in this study the effect of cas-amino acids addition on acceleration of proteolysis and flavor and aroma development in these cheeses during 60 days ripening period was investigated. Materials and methods: Cheese samples were made in 3 trials on 3 consecutive days. Control treatment was produced according to the plant conventional method. In experimental treatment, cas-amino acids, were added into retentate in addition to starter and rennet. Chemical composition, pH 4.6-soluble nitrogen, urea-PAGE, peptide profiles, total and individual amino acids and sensory properties of cheese samples during 60 days ripening period were evaluated. Results: Results showed that there are no significant differences in terms of chemical composition and pH between one-day-old experimental and control cheeses. Soluble nitrogen in pH=4.6 was significantly (P< 0.05) higher during whole ripening period except first day in treatment contained free amino acids. Polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fraction showed no significant difference in terms of the hydrolysis rate of αs1-casein between control and experimental treatments during ripening. Rate of β-casein hydrolysis was more slowly in both treatments during ripening. In RP-HPLC chromatograms of the pH 4.6-soluble fractions of 60-day-old samples, the ratio of hydrophilic to hydrophobic peptides was higher in experimental cheese than that of control cheese. In experimental treatment, the concentrations of total free amino acids were significantly (P< 0.05) higher in whole ripening period. Levels of index individual free amino acids also were considerably higher in experimental cheese at 60 day. In terms of sensory characteristics, free cas-amino acids containing treatment, had a significant difference (P< 0.05) with the control sample, and obtained more scores for flavor, aroma and overall acceptability. Conclusion: Generally, the addition of free cas-amino acids into retentate had positive effect on the proteolysis acceleration and as a result, ripening and flavor and aroma improvement as well as overall acceptability of UF-Feta cheese. Key words: Free Cas-amino acids, Proteolysis, UF-Feta cheese
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Free Cas-amino acids, Proteolysis, UF-Feta cheese
نویسندگان مقاله راحله نژاد رزمجوی اخگر |
دانشجوی سابق دکترای تکنولوژی مواد غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

جواد حصاری |
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی |
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3991_395ceb8b788a6c1a89fd0bc79909a5c7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-597514.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات