این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۳۳-۵۰
عنوان فارسی ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سین‌بیوتیک به روش سطح پاسخ (RSM)
چکیده فارسی مقاله امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیا تولید و به بازار عرضه می گردد. پروبیوتیک‌ ها، میکروارگانیسم‌ های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامت میزبان می‌ باشند، همچنین، پری‌بیوتیک‌ ها ترکیبات کربوهیدراتی غیرقابل هضم برای انسان هستند که توانایی بهبود رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری‌ های پروبیوتیک (باکتری‌ های روده‌ای) را دارند. ترکیب پری‌بیوتیک به همراه پروبیوتیک، سین‌ بیوتیک نامیده می‌شود که اثرات سودمند تری بر سلامت میزبان می‌ گذارد. آغازگر پروبیوتیک مورد استفاده در این مطالعه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نوع LA5 بود. در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه تولید ماست سین ‌بیوتیک شامل سه متغیر غلظت اینولین (%5/2-0)، غلظت کتیرا (%06/0-0) و زمان نگهداری (19-1روز) بر سفتی، آب‌ اندازی و شمارش پروبیوتیکی نمونه‌ ها به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. ضریب تبیین کلی (2R) برای صفات سفتی، آب ‌اندازی و شمارش پروبیوتیکی به ترتیب 98/0، 98/0 و 99/0 تعیین شدند. آنالیز واریانس اثر کلی متغیر های فرآیند در مدل ‌های رگرسیون ماست سین‌ بیوتیک نشان داد که اثر هر سه متغیر مستقل بر متغیر های وابسته معنی‌ دار بودند. شرایط بهینه در ماست سین‌ بیوتیک برای حداکثر سفتی و شمارش پروبیوتیکی و حداقل آب ‌اندازی ترکیب 5/2 % اینولین به همراه 04/0% کتیرا در روز 18 تعیین گردید. در ارتباط با سفتی و آب -اندازی محصول افزایش غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود بافت گردید. افزایش غلظت کتیرا تا 03/0% نیز باعث بهبود بافت شد درحالی ‌که غلظت 06/0% اثر منفی داشت. همچنین افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت داشت اما در طی زمان نگهداری شمارش پروبیوتیکی کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اینولین، کتیرا، ماست سینبیوتیک، روش سطح پاسخ،
عنوان انگلیسی Evaluating physicochemical and microbial properties of synbiotic yogurt using Response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. Nowadays yogurt is produced as the most important probiotic dairy product around the world. Probiotics are alive microorganisms that when consumed in sufficient quantities on a regular basis, have beneficial effects on the health of their host. Also, prebiotics are indigestible carbohydrate compounds for human that have ability to improve growth or activity of one or a limited number of probiotic bacteria (Enteric bacteria). Combination of prebiotic and probiotic is called symbiotic that consult health benefits. In this study Lactobacillus acidophilus type LA5 was used as probiotic culture. To determine optimal conditions of symbiotic yogurt production, three factors including inulin concentration (0-2/5%), gum tragacanth concentration (0-0/06%) and shelf life (1-19 day) was considered as independent variables and their effects on hardness, synersis and probiotic count sample used analyze response surface method. The overall coefficient of determination (R2) for hardness, Synersis and probiotic count characteristics were 0/98, 0/98 and 0/99 respectively. Analysis of variances of overall effect variables process in regression model Synbiotic yogurt showed significant effect of each independent variable on the dependent variables. Optimum conditions in Synbiotict yogurt for maximum hardness and probiotics count and the least Synersis determined combination 2/5% inulin with 0/04% Gum tragacanth in 18 days. In relation hardness and probiotics count increasing concentration inulin and shelf life improves the texture. Increasing tragacanth Gum concentration to 0/03% improves the texture while the concentration of 0/06% had negative effects. The increasing tragacanth Gum and inulin concentration have positive effect on the probiotic count, but in maintenance time probiotics count reduced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله تهمینه نیکبخت کشکولی |
دانش آموخته دانشگاه کشاورزی رامین اهواز

حسین جوینده |
خوزستان - دانشگاه رامین اهواز

سعید تهموزی دیده بان |
دانشگاه رامین اهواز

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3993_42b573254bd71d814ee9daf07daae41d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-597516.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات