این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۶۹-۸۴
عنوان فارسی بررسی غلظت‌های مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی
چکیده فارسی مقاله هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامتر‌های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری‌های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی‌ بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تصاویر میکروسکوپ نوری 50 عدد از دانک‌ها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانک‌ها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر بود. برش عرضی دانک‌های آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلول‌های باکتریایی درون دانک‌ها قرار گرفته بودند و توزیع دانک‌ها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش وسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌های ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه‌های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه‌های حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود. نمونه-های حاوی ریزکپسول‌های آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (به ترتیب 1011×6/3 و 1011×6/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونه‌های حاوی باکتری‌های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم- کیتوزان (به ترتیب 1010×1/2 و 1010×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of various concentrations of resistant starch and chitosan on microstructure, rheological properties and viability of encapsulated probiotic bacteria in drinking yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to investigate the effect of microencapsulation with sodium alginate/ resistant starch and sodium alginate/chitosan on microstructure, rheological properties and viability of Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis in drinking yoghurts. Role of different encapsulation parameters, such as resistant starch and chitosan concentration (0, 0.5, 1 and 2 %) and encapsulation time (0, 10, 20 and 30 min) in providing protection to the bacteria were also evaluated. Results showed that the addition of starch and chitosan at 1% concentration to alginate mix and 10 min resulted in increased viable counts of lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis cells after 7 days storage at 4˚C. Drinking yoghurts with alginate/resistant starch microcapsules had shown more viability (3.6×1011 and 6.6×1011 for Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis, respectively) than encapsulated samples with alginate/chitosan (2.1×1010 and 6.8×1010 for Lactobacillus acidophilus and bifidobactrium animalis subs lactis, respectively). Optical microscopic image of 50 beads at 40× magnification showed that the bead shape was spherical with a mean diameter of about 300–500 µm, and cross-section and internal appearance of coated alginate-resistant starch bead at 100× magnification showed that bacterial cells were located inside of beads. The distribution of beads in drinking yoghurt texture was uniform. Encapsulation increased apparent viscosity and consistency coefficient and decreased flow behaviour index. The best fitted rheological model for the control (without microcapsules) was Power law and for rest of the samples was Herschel-Bulkley.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه شهدادی |
kerman, university of jiroft

حبیب الله میرزایی |
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مرتضی خمیری |
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر |
عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علی اکبریان |
مسئول توسعه و تحقیق صنایع شیر ایران

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3995_ba102f667fbed4b12140e4b98e75efdb.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-597518.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات