این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۸۵-۱۰۰
عنوان فارسی تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوهش، مطالعه تأثیر صمغ زانتان و موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان بر رفتار ویسکوالاستیک سس کچاپ می‌باشد. مواد و روش ها: در پژوهش حاضر، تیمارها با استفاده از طرح آماری مخلوط، بر اساس ترکیبی از هیدروکلوئیدهای ذکر شده در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert 9 تعیین شدند. جهت بررسی ویژگی‌های ویسکوالاستیک نمونه-ها، آزمون‌های روبش کرنش (در محدوده 01/0 تا 1000 درصد) و روبش فرکانس (در محدوده فرکانس 01/0 تا 100 هرتز) انجام شد. مناسب‌ترین مدل برای نتایج آزمون‌های فوق برازش یافت و تاثیر تیمارها بر هریک از پارامترهای بدست آمده تعیین شد. یافته ها : نتایج آزمون‌ نوسانی روبش کرنش نشان داد، تمامی نمونه‌ها در محدوده پایین و متوسط از کرنش، رفتار ویسکوالاستیک خطی دارند. به لحاظ تنش متناظر در ناحیه خطی ویسکوالاستیک، بالاترین مقدار تنش متناظر در نمونه k1 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و پایین ترین مقدار در نمونه‌های k‏9 (16/0 درصد زانتان، 66/0 درصد موسیلاژ دانه اسفرزه 16/0 درصد موسیلاژ دانه ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0درصد موسیلاژ اسفرزه)ملاحظه شد. یافته‌های حاصل از آزمون روبش فرکانس نیز نشان داد در تمام نمونه‌های تهیه شده در این پژوهش مدول ذخیره بالاتر از مدول افت بوده و به علاوه، تانژانت افت کمتر از یک است که این امر نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد در نمونه‌ها بود. از نظر مدول ذخیره، مدول افت و ویسکوزیته کمپلکس بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب در نمونه‌های k4 (یک درصد موسیلاژ ریحان) و k10 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد موسیلاژ اسفرزه) مشاهده شد. در نهایت به استثناء تنش متناظر، هیدروکلوئیدهای افزوده شده به سس کچاپ، تأثیر معنی‌دار بر تمام پارامترهای اندازه گیری شده داشتند (05/0 p<). نتیجه گیری : آزمون‌‌های رئولوژیکی نوسانی روشی بسیار مفید جهت تعیین اثر افزودن هیدروکلوئیدها به سیستم‌های غذایی می‌باشد. با استفاده از آزمون‌های روبش کرنش و روبش فرکانس می‌توان قابلیت جریان یافتن، قابلیت حفظ ساختار در شرایط نگهداری مورد بررسی قرار داد. از این پژوهش می‌توان نتیجه گرفت که موسیلاژ دانه‌های اسفرزه و ریحان با توجه به ویژگی‌های عملکردی منحصر به فرد، قابلیت استفاده به عنوان یک هیدروکلوئید تجاری در تولید سس کچاپ همراه با سایر هیدروکلوئیدها را دارا می‌باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سس کچاپ، ویسکوالاستیک، موسیلاژ، اسفرزه، ریحان،
عنوان انگلیسی Effect of xanthan gum and Ispharzeh and Basil seeds mucilage on the viscoelastic behavior of ketchup sauce
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Ketchup sauce is a favorite product and it is useful for flavor and color improvement of foods. Addition of hydrocolloids to ketchup sauce in order to physicochemical, rheological, textural improvement and to understand rheological behavior such as viscoelastic properties is important for quality control, process designing, storage condition and textural properties. So, the objective of this research is investigating effect of Xanthan gum and Ispharzeh and Basil seeds mucilage on the viscoelastic behavior of ketchup sauce. Materials and methods: at present study, treatments were determined based on combination of hydrocolloids (0-1%) by mixture statistical design of design expert software 9. For investigating viscoelastic properties of samples, strain sweep (at 0.01-1000%) and frequency sweep (at 0.01-100 Hz) test was done. The best model for test results was fitted and effects of each parameter were determined. Results: the results of oscillating strain sweep showed that at low and moderate strain, all of samples had linear viscoelastic behavior. In terms of crossover, the highest crossover was seen at sample K1 (0.5% xanthan gum, 0.5% basil seed mucilage) and the lowest of that was seen at samples k9 (0.16% xanthan, 0.66% ispharzeh seed mucilage, 0.16% basil seed mucilage) and K10 (0.5% xanthan and 0.5% ispharzeh seed mucilage). The finding of oscillating frequency sweep showed that storage moduli were higher than loss moduli at all samples. Loss tangent lower than 1 revealed solid viscoelastic of samples. The highest and the lowest of storage moduli, loss moduli and complex viscosity belonged to K4(1%basil seed mucilage) and k10 (0.5% xanthan and 0.5% Ispharzeh seed mucilage) respectively. Except crossover, added hydrocolloids had significant effect on the all parameter in ketchup sauce. Conclusion: oscillating rheological measurements is a useful method to determine effect of hydrocolloids addition to food systems. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids. Using strain sweep and frequency sweep test, it is possible to investigate flow capability and structure maintenance capability at storage condition. It was concluded that regarding unique functional properties of Ispharzeh and Basil seeds mucilage, they could use as a commercial hydrocolloid accompanied by other hydrocolloids.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ketchup sauce, viscoelastic, mucilage, Ispharzeh, Basil
نویسندگان مقاله سمیرا شکیبا |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

مرتضی خمیری |
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سهیل امیری |
عضو هیئت علمی موسسه غیرانتفاعی بهاران

راحیل رضایی |
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد گنبد کاووس

نشانی اینترنتی http://ejfpp.gau.ac.ir/article_3996_2a90d7f6cd24123f06dae48c93c5fb6e.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/997/article-997-597519.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات