این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۰، شماره ۳، صفحات ۴۸۵-۴۹۴
عنوان فارسی تاثیر موسیلاژ به‌دانه و صمغ گوار بر روی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی دوغ
چکیده فارسی مقاله دوغ یکی از انواع نوشیدنی های ماستی در ایران است. این محصول یکی از نوشیدنی های لبنی می باشد و در ایران اهمیت فراوانی دارد. دوغ معمولا از اختلاط ماست با آب نوشیدنی، نمک و سبزیجات خوش عطر و طعم مانند آویشن ونعناع تهیه می شود. در این تحقیق اثر موسیلاژ بهدانه (از 0تا 1/0 درصد) و صمغ گوار (از 0 تا 2/0 درصد) و نیز زمان نگهداری دوغ (1 تا 21 روز) بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفته است. نمونه های دوغ تهیه شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 21 روز نگهداری شده و بررسی شدند. موسیلاژ به دانه و صمغ گوار بر اساس طرح آماری مرکب مرکزی به نمونه های ماست اضافه شدند. از روش آماری سطح پاسخ برای بررسی اثر سه فاکتور درصد و موسیلاژ بهدانه و صمغ گوار و نیز زمان نگهداری بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست و نیز برهمکنش های احتمالی بین فاکتور های موثر بر روی پاسخ ها استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که بر اساس پاسخ های بدست آمده شرایط بهینه متفاوتی برای فرمولاسیون ماست با استفاده از موسیلاژ بهدانه و صمغ گوار وجود خواهد داشت. مثلا اگر تنها اسیدیته محصول مد نظر باشد درصد موسیلاژ و صمغ صفر درصد مناسب می باشد در حالیکه از لحاظ کلی و با در نظر گرفتن تمامی شرایط درصد موسیلاژ 02/0 و درصد صمغ 2/0 بهترین حالت خواهد بود.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Quince Seed Mucilage and Guar Gum on the Physicochemical and Sensory Properties of Doogh
چکیده انگلیسی مقاله Iranian famous drinking yoghurt type, named Doogh, is a fermented dairy beverage and constituts an important part of daily beverage consumption in Iran. Doogh is commonly produced from mixing of yoghurt, drinking water, salt, and essence of aromatic vegetables such as thyme, mint, and oregano. In the present work, the effects of Quince seed mucilage [Qm: 0-0.1% (w/w)], Guar gum [Gg: 0-0.2% (w/w)] and storage time (1-21 days) on the physicochemical (pH, acidity and viscosity) and sensory properties of Doogh were studied. The Doogh was stored at 4°C for 21 days to be evaluated. Quince seed mucilage and guar gum were added to Doogh based on a Central Composite Design (CCD). The Response Surface Method (RSM) was applied to find out the optimum conditions and interaction between different factors. Three factors including Doogh storage time and added percentages of Qm and Gg were investigated. The results showed that the optimum condition of factors was different based on response. Based on viscosity of the Doogh, the first day of Doogh production and 0.1% (w/w) of Qm and 0.2% (w/w) of Gg were the best condition.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله | S. Pirsa
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Islamic Republic of Iran.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Urmia, Urmia, Iran.

| R. Dalili
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Islamic Republic of Iran.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran

| I. Yazdani
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Islamic Republic of Iran.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-23-39633-176&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-623497.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات