این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۷، شماره ۱، صفحات ۱۷-۲۳
عنوان فارسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج‌شده از ماهی کاراس معمولی با روش حلالیت/ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی
چکیده فارسی مقاله اهداف: خصوصیات عملکردی پروتئین استخراجی به روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک، تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی از جمله استفاده از اسید یا باز هنگام استخراج پروتئین قرار دارد. هدف پژوهش حاضر، بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین استخراج‌شده از ماهی کاراس معمولی (Carassius carassius) با روش حلالیت و ترسیب ایزوالکتریک اسیدی و بازی بود. مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر روی 56 قطعه ماهی کاراس معمولی شهر بندر ترکمن انجام شد. گوشت چرخ‌شده ماهی‌ها به‌طور تصادفی به دو گروه همگن برای اعمال روش ISP اسیدی و بازی تقسیم شد. پروتئین از گوشت چرخ‌شده بازیافت و خصوصیات عملکردی آن بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS 21، از طریق آزمون  Tدومتغیره صورت گرفت. یافته‌ها: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمارهای اسیدی و بازی اختلاف معنی‌داری داشتند (0/05>p). در نگهداری آب بین دو تیمار تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (0/05p>). ظرفیت امولسیون‌کنندگی پروتئین استخراج‌شده در تیمار بازی به‌طور معنی‌داری بالاتر از تیمار اسیدی بود (0/05>p). شاخص پایداری امولسیون در تیمار بازی، مقادیر بالاتری در مقایسه با تیمار اسیدی داشت. تمامی نمونه‌ها شاخص رفتار جریان (n) کمتر از یک داشتند که نشان داد این نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک دارند. نتیجه‌گیری: پروتئین استخراج‌شده از گوشت ماهی کاراس معمولی در تیمار اسیدی بیشتر است، ولی تیمار بازی خصوصیات عملکردی بهتری دارد. تیمار بازی، ظرفیت امولسیونی بالاتری نسبت به تیمار اسیدی تشکیل می‌دهد و شاخص پایداری تیمار بازی بالاست. محلول‌های پروتئینی و امولسیون‌های تهیه‌شده اسیدی و بازی، خصوصیت سودوپلاستیک دارند. میزان ویسکوزیته مواد غذایی در تیمار اسیدی نسبت به تیمار بازی بیشتر است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Functional Properties of Protein Extracted from Crucian Carp, Using Acidic and Basic Isoelectric Solubilization/Precipitation Method
چکیده انگلیسی مقاله Aims: The functional properties of proteins extracted by Isoelectric Solubilization/Precipitation (ISP) method are influenced by various factors such as the use of acid or base while protein extraction. The aim of this study was to investigate the functional properties of protein extracted from Crucian carp (Carassius carassius), using acidic and basic ISP method. Materials & Methods: This experimental study was carried out on 56 Crucian carps in Bandar Torkaman City, Iran. The minced meat of fish was randomly divided to 2 homogeneous groups for implementing acidic and basic ISP method. The protein was isolated from meat and its functional properties were evaluated. The data were analyzed by SPSS 21 software, using two-sample t-test. Findings: The protein extracted from Crucian carp meat had a significant difference in acidic and basic treatments (p< 0.05). There was no difference in water holding between two treatments (p>0.05). The emulsion capacity of the extracted protein was significantly higher in basic treatment than the acidic treatment (p< 0.05). The emulsion stability index was also significantly higher in basic treatment than acidic treatment. All samples had a flow behavior index (n) less than 1, indicating that these samples had a pseudoplastic behavior. Conclusion: The protein extracted from Crucian carp meat is higher in the acidic treatment, but the basic treatment has better functional properties. The basic treatment has a higher emulsion capacity than the acidic treatment, and the stability index is high in the basic treatment. Protein solutions as well as acidic and basic emulsions have a pseudoplastic property. The amount of food viscosity is higher in acidic treatments compared to the basic treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آذین صفار شرق | A. Saffar Shargh
Fishery Department, Natural Resources Faculty, University of Gilan, Sowme&apos;eh Sara, Iran
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران

اسحق زکی‌پور رحیم آبادی | E. Zakipour Rahimabadi
Fishery Department, Natural Resources Faculty, University of Gilan, Soume-e Sara, Iran
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، ایران

ابراهیم علیزاده دوغیکلایی | E. Alizadeh Doughikollaee
Fishery Department, Natural Resources Faculty, University of Zabol, Zabol, Iran
گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل، زابل، ایران

فرزاد غیبی | F. Gheybi
Khorasan-e-Razavi Agricultural and Natural Resources Institute, Mashhad, Iran
مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-6-13446-2&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-624453.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات