این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
ارمغان دانش، جلد ۱۶، شماره ۱، صفحات ۹-۲۰
عنوان فارسی تأثیر حرارت بر مواد مؤثره سیر
چکیده فارسی مقاله مقدمه و هدف: سیر یک منبع تغذیه ای و دارویی مهم، از فیتوکمیکال‌های آنتی‌اکسیدانت است که ممکن است در اثر پروسه‌های آماده‌سازی دست‌خوش تغییر شود. هدف از این مطالعه تعیین تأثیر حرارت بر میزان آلیسین، ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی، فلاونولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدان سیر بود. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تجربی که در سال‌ 1388 در دانشگاه علوم پزشکی شهر کرد انجام شد، از بوته‌های سیر تازه، مایکروویو شده و جوشانده شده عصارۀ اتانولی تهیه و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنها در سیستم مدل لینولئیک و بتا کاروتن لینولئات ارزیابی شد. میزان ترکیب‌های فنولی، به روش رنگ سنجی فولین ـ سیوکالتیو و بـــر حسب اسید گالیک، میـــزان ترکیبات فلاونوئیدی و فلاونولی به روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم و روش روتین و میزان آلیسین، به روش اسپکتروفتومتری، اندازه گیری و با یکدیگر مقایسه شدند. داده‌های جمع‌آوری شده با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون‌ آماری تی دوطرفه تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: سیر تازه، بیشترین و سیر تازه جوشانده شده، کمترین کارایی را در پیشگیری از اکسایش از خود نشان دادند(05/0p). میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در سیر تازه بیشترین و سپس در سیر تازه مایکروویوشده و در نهایت سیر تازه جوشانده شده، کمترین مقدار بود(05/0p<). میزان آلیسین به ترتیب در عصاره سیر تازه بیشترین مقدار، سپس در عصاره سیر تازه مایکروویو شده و در نهایت در سیر تازه جوشانده شده کمترین مقدار بود(05/0p<). نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج فوق توصیه میشود سیر به شکل تازه مصرف گردد و یا بعد از پخت غذا به آن اضافه شود تا ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی آن ‌حفظ گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مواد آنتی‌اکسیدان، سیر، فلاونوئید
عنوان انگلیسی The Effect of Heating on Useful Components of Garlic
چکیده انگلیسی مقاله Introduction & Objective: Garlic (Allium sativum. L.) is an important dietary herb which its useful compounds may be altered during different processes. The aim of this study was to evaluate the effect of heating on the amounts of allicin, felavonol, felavonoid, total phenolic components, and antioxidant capacity of garlic. Materials & Methods: In this experimental study which was conducted at Shahr-e-Kord University of Medical Sciences in 2009, the alcoholic extract of fresh, micro waved, and boiled garlic were prepared. Then, their antioxidant capacities were evaluated in linoleic acid and ß-carotene linoleate system. The phenolic contents were measured with Folin–ciocalteu method, felavonoid or felavonol contents with aluminum coloride method, and allicine contents with spectrophotometry method. Collected data were statistically analyzed using the SPSS software. Differences between the means of groups were evaluated by a two-tailed t-test for independent samples. Results: The fresh and fresh boiled garlic had the highest and lowest antioxidant activities, respectively (P< 0.05) while no difference was found between fresh and micro waved garlic (P>0.05). The flavonoid and phenolic compounds in fresh garlic were more than micro waved or boiled garlic. The allicin content in fresh garlic was also higher then micro waved or boiled garlic (P< 0.05). All of these components were low in boiled garlic. Conclusion: Fresh garlic has the most useful compounds and consumption of this form of the vegetable is recommended.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Garlic, Antioxidant Activity, Flavonoid
نویسندگان مقاله هدایت الله شیرزاد | h shirzad


فاطمه تاجی | f taji


محمود رفیعیان | m rafieian


نشانی اینترنتی http://armaghanj.yums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-277&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تخصصی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات