این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
ارمغان دانش، جلد ۱۳، شماره ۱، صفحات ۱۱۵-۱۲۳
عنوان فارسی تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج ـ ۱۳۸۵
چکیده فارسی مقاله چکیده: مقدمه و هدف: امروزه تغییرات وسیع در شیوه زندگی سبب شده که میزان استفاده از غذاهای آماده افزایش یابد. این گونه غذاها عمدتاً به علت استفاده از روغن‌ها جهت سرخ کردن در درجه حرارت بالا ممکن است محتوای مواد سمی ‌و نامطلوب باشند که سلامت مصرف کنندگان را تهدید می‌کنند. لذا این مطالعه با هدف تعیین میزان عدد پراکسید در روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و ساندویچ فروشی‌های شهر یاسوج انجام گردید. مواد و روش ها: این مطالعه توصیفی بر روی تمامی‌ساندویج فروشی‌ها( تعداد 36 ) و رستوران‌ها (تعداد12) در شهر یاسوج در سال 1385 انجام گرفت. زمان نمونه‌برداری در رستوران‌ها ساعت 30: 11 و در ساندویج فروشی‌ها ســاعت 30: 12 بوده است. روش نمونه‌برداری بر اساس استاندارد ‌کشوری شماره 493 به وسیله کارشناس اداره نظارت بر مواد غذایی به همراه تکمیل فرم طراحی شده ضوابط بهداشتی انجام گرفت. نمونه‌ها جهت تعیین عدد پراکسید به آزمایشگاه مواد غذایی ارسال می‌گردید. روش تعیین عدد پراکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است و میزان حد مجاز عدد پراکسید حداکثر 7 میلی‌اکی والان در کیلوگرم بوده است. داده‌های جمع‌آوری شده با نرم افزار SPSS و شاخص‌های توصیفی بررسی گردید. یافته‌ها: نتایج نشان داد که حداقل 50 درصد روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و حداقل 70 درصد در ساندویچ فروشی‌ها از نظر ضوابط بهداشتی دارای وضعیت نامطلوب بوده است. همچنین عدد پراکسید3/58 درصد روغن‌های مصرفی در رستوران‌ها و 3/97 درصد روغن‌های مصرفی در ساندویج فروشی‌ها بالاتر از حد مجاز بوده است. نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد که نحوه استفاده از روغن‌ها در طبخ مواد غذایی در رستوران‌ها و ساندویج فروشی‌های شهر یاسوج نامطلوب بوده و استانداردهای لازم در این زمینه رعایت نمی‌شوند و ممکن است محتوی مواد سمی‌ باشند و سلامت مصرف کنندگان را تهدید کنند. واژه‌های کلیدی: روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران
کلیدواژه‌های فارسی مقاله واژه‌های کلیدی، روغن، عدد پراکسید، ساندویج فروشی، رستوران
عنوان انگلیسی Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Restaurants and Sandwich Shops in Yasuj in 2006
چکیده انگلیسی مقاله ABSTRACT: Introduction & Objective: Nowadays the extensive changes in lifestyle resulted in an increase in consumption of fast food. This type of food, because of using deep–fat frying, may contain some toxic or unfavorable substances which have adverse effects on consumers’ health. The aim of this study was to determine the peroxide value of edible oils which are used in restaurants and sandwich shops in Yasouj city. Materials & Methods: This descriptive study was carried out on all sandwich shops (n=36) and restaurants (n=12) in Yasuj city in 2006. All samples and questionnaire data in restaurants and sandwich shops were collected at 11:30am and 12:30pm respectively based on a national standard protocol, number 493, by a food expert. The peroxide value was determined based on national standard procedure, number 4179, in a food laboratory and the acceptable limit was defined as 7 meq/kg. Results: Findings of this study showed that in terms of health rules and regulations, at least 50% of oils used in restaurants and 70% in sandwich shops were unfavorable. Peroxide value of 58.3% of oils in restaurants and 97.3% in sandwich shops was greater than the acceptable limit. Conclusion: These findings have shown that the health rules and regulations for the oils are not exercised in Yasouj restaurants and sandwich shops and this can have adverse effects on consumers’ health.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله KEYWORDS,Oil, Peroxide Value,Sandwich Shop,Restaurants
نویسندگان مقاله عزیزالله پورمحمودی | a pourmahmoudi


دکتر مهدی اکبرتبار طوری | m akbartabar turi


عبداله پورصمد | a poursamad


عبدالمحمد سادات | am sadat


عباسعلی کریمی | a karimi


نشانی اینترنتی http://armaghanj.yums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-39-19&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده تخصصی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات