این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۶، شماره ۱، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی کاهش میزان آکریل‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد و مواد صابونی‎ناشوندۀ آن
چکیده فارسی مقاله در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن‌­کنجد با روغن سرخ‌کردنی (غلظت­‎های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی­‎ناشونده با روغن سرخ‌‌­کردنی (غلظت­‎های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ‌کردنی به تنهایی بر میزان آکریل‌آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ­‎کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی‌گراد بررسی شد. داده‌ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه‌وتحلیل شدند. نتایج حاکی‌از آن بود که باتوجه‌به نقش آنتی‌اکسیدانی روغن‌کنجد، میزان آکریل­آمید و جذب روغن، در همۀ نمونه‌های سرخ‌شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه‎­های سرخ‌شده حاوی مواد صابونی­‎ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریل­‎آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه‌های سرخ‌شده بود. نمونه­‎های فاقد روغن‌کنجد کمترین تأثیر را بر میزان آکریل‌آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه‎­ها داشتند. نمونه­‎های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن‌‌‌‌‌‌‌­کنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریل‎­آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه‎­های سرخ‌شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی‌ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل‎­آمید و رطوبت به‌‌­ترتیب 8/9 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آکریل‌آمید، دونات، جذب روغن، روغن‌کنجد، مواد صابونی‌ناشونده،
عنوان انگلیسی Reduction of Acrylamide Content and Oil Absorption in Donuts, Using Antioxidant Properties and Unsaponifiable Components of Sesame Oil
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of sesame oil mixture (1 and 2% w/w concentrations) and unsaponifiable components (0.02 and 0.04% w/w concentrations) was compared with frying oil in terms of acrylamide content, oil absorption and moisture in donuts during deep frying process at 180 oC. The data were analyzed in completely randomized design based on Turkey test. The results showed that considering the antioxidant role of sesame oil and its water barrier effect, the level of acrylamide and oil absorption were lower in all samples compared to control sample. Performance of fried samples containing 0.04% unsaponifiable compounds of sesame oil was much better than other fried samples. Samples lacking sesame oil had the least effect on acrylamide content and oil absorption compared with other samples. Samples fried in 2% sesame oil had 9.6 measure oil absorption and 45.20% acrylamide reduction compared with control sample. In addition, in samples fried in oil containing 0.04% unsaponifiable compounds, oil absorption, acrylamide content and moisture decreased 8.9 units, 58.64% and 13.33 units compared with the control sample, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ساره رشیدی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

راضیه نیازمند |
استادیار، گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

اکرم آریان‎فر |
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_66600_7f626e1fc6cc177dd27bdb886c33cfae.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات