این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۵، شماره ۳، صفحات ۲۲۱-۲۳۴
عنوان فارسی بررسی تأثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری
چکیده فارسی مقاله هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به‌طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش‌دیده، دستگاه بافت‌سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشان داد که بهترین ویژگی­های ویسکوزیته و کم­ترین درصد آب‌اندازی مربوط به نشاستۀ گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی­داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (0/05P). حجم و حجم ویژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاستۀ گندم اَستیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می­کند. برپایۀ نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت­سنجی و اندازه‌گیری رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استیله در تأخیر بیاتی نان مؤثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effect of Native and Acetylated Wheat Starches on Reological Properties of Dough and Quality of Barbari Bread
چکیده انگلیسی مقاله The main aim of this study was to determine the effects of acetylated wheat starch (AWS) addition in different levels on the properties of dough and bread. Therefore, Syneresis and Pasting properties of Native wheat starch (NWS) and acetylated wheat starch (AWS) was investigated. Effects of incorporation of 5, 10 and 15% of those starches on properties of wheat flour were determined by using a Rapid Visco Analyzer (RVA). Then, Rheological properties of dough were determined by Farinograph and Extensograph. After measuring mass, volume and sensory evaluation, staling analysis was done by seven trained panelist, texture analyzer and moisture content was determined in 1, 3 and 5 days. Measuring syneresis and pasting properties indicated that best viscosity properties and Lower syneresis observed in AWS. The farinograph results showed a decrease in the water absorption in comparison to control but no significant difference was observed in arrival time and development time. According to Extensograph results, resistance to extension of samples containing starch was significantly more than control sample and extension ability in all treatments was significantly lower than control. Addition of both of starches resulted in reduction of bread volume and specific volume compared to control. Data obtained from sensory evaluation showed, AWS significantly resulted in the highest score in quality properties. According to the results of staling tests (sensory evaluation, texture analysis and moisture content determination), addition of AWS was successful in retarding of staling. Overall results revealed that the incorporation of 5% AWS improves the quality of Barbari bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله منصوره ابراهیمیان |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

محمد حسین عزیزی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

حسن احمدی گاولیقی |
استادیار، گروه علوم و صنایع، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_66596_0ee6e0a9ebb7e8e9cfd2bd152d80de0d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-772986.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات