این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۴، شماره ۴، صفحات ۲۸۳-۲۹۸
عنوان فارسی اثر مقدار مخمر، زمان تخمیر و دمای سرخ‎کردن بر میزان آکریل‎آمید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دونات
چکیده فارسی مقاله دونات یکی از فرآورده­‎های نانوایی سرخ شده و مستعد تشکیل آکریل‎­آمید در حین تولید می­‎باشد. در این پژوهش اثر دمای سرخ­‎کردن (160، 170 و 180 درجه سانتی‎­گراد)، مقدار مخمر (0/5، 1 و 1/5 درصد) و همچنین زمان تخمیر (30، 45 و 60 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبت، اسید قابل تیتر، قند کل، قند­های احیا­کننده، رنگ) و میزان آکریل­‎آمید دونات مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش مقدار مخمر و دمای سرخ­‎کردن میزان رطوبت محصول افزایش نشان داد. افزایش مقدار مخمر سبب کاهش معنی‎­دار مقدار آکریل‎­آمید در محصول نهایی گردید ولی زمان تخمیر اثر معنی‎­داری بر آن نداشت. همچنین بررسی­‎ها نشان داد که افزایش دمای سرخ­‎کردن از 160 به 180 درجه سانتی‎­گراد محتوای آکریل‎­آمید را از 13/24 به 27/34 میکرو­گرم بر کیلو­گرم افزایش داد. در نهایت مشخص شد که با تنظیم شرایط فرآیند می­‎توان تشکیل آکریل­‎آمید را در فرآورده دونات کاهش داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آکریل&،lrm،آمید، تخمیر، دونات، سرخ‎کردن،
عنوان انگلیسی Effect of yeast, fermentation time and frying temperature on the amount of acryl amide and chemical properties of donut
چکیده انگلیسی مقاله Donut is one of the most popular fried bakery products among consumers. This product is susceptible to the formation of acryl amide during processing. In this study, the effect of frying temperature (160, 170 and 180 °C), the amount of yeast (0.5, 1 and 1.5 %) and the fermentation time (30, 45 and 60 min) on the physicochemical properties (moisture content, acidity, pH, total sugar, reducing sugars, color) and the amount of acryl amide in the final product was evaluated. The results showed that the amount of yeast, fermentation temperature and frying time affect many chemical properties (moisture, pH, acidity, protein, total sugar and color) as well as  the formation of acryl amide in the final products. Increasing amount of yeast and frying temperature, the  moisture content and total sugar of products increased and decreased, respectively. Increasing the amount of yeast caused a significant decrease in the amount of acryl amide in the final product, but fermentation time was not significantly effective on the amount of acryl amide in the final product. It was also found that increasing the temperature from 160 to 180 °C increased the acryl amide content from 13.24 µg kg-1 to 27.34 µg kg-1. Finally, it was found that the adjustment process can reduce the formation of acryl amide in donuts products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Acryl amide, Donuts, Fermentation, Frying, Yeast
نویسندگان مقاله زهره قائینی |
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان

راضیه نیازمند |
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

مصطفی شهیدی نوقابی |
استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_66593_27d78c59c0212b28155cd79e0f84e20f.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات