این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۷، شماره ۲، صفحات ۱-۲
عنوان فارسی اثر اسانس شویدAnethum graveolens) ) بر پایداری اکسایشی ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss) پخته شده به روش های مختلف طی نگهداری به صورت منجمد
چکیده فارسی مقاله تاثیر اسانس شوید بر پایداری اکسیداتیو فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طول دوره ی نگهداری به صورت منجمد مورد بررسی قرار گرفت. فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با اسانس شوید و (Butylated hydroxyl toluene) BHT، هر کدام در سه سطح غلظتی تیمار شدند و به سه روش سرخ کردن، پخت در فر و بخارپز طبخ گردید. نمونه‌های پخته شده (با یا بدون اسانس) در دمای °C 18- به مدت 4 ماه نگهداری شدند. بعد از فرایند پخت میزان تشکیل(Free fatty acid) FFA در همه‌ی نمونه‌های آزمایشی افزایش یافت، به ویژه فیله پخت شده در فر بیشترین افزایش (90/0–83/0 درصد اولئیک اسید) را نشان داد (05/0>p). همچنین بالاترین مقدار شاخص(Peroxide value) PV برای فیله سرخ شده‌ی حاوی BHT، meq/kg 99/4 بدست آمد. بعد از پخت شاخص TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) در تمام نمونه‌های پخت شده با اسانس کاهش پیدا نمود، اما مقدار TBARS در نمونه‌های کنترل شبیه به نمونه خام بود و mg mda/kg 37/0 بدست آمد. افزایش قابل ملاحظه-ای در مقدار FFA، PV و TBARS درهمه‌ی نمونه‌های آزمایش مشاهده شد، اما نمونه‌های پخت شده با اسانس مقدارFFA ،PV و TBARSکمتری نسبت به نمونه‌های شاهد داشتند. در ارزیابی حسی نمونه‌های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار بود. بر اساس نتایج و همچنین مقبولیت حسی روش های پخت، فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرخ شده تیمار شده با اسانس شوید از لحاظ خواص حسی و بازارپسندی، طی نگهداری به مدت 4 ماه تفاوت معنی داری نسبت به سایر تیمارها داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله قزل آلای رنگین کمان،اکسیداسیون،پخت،انجماد،شوید،
عنوان انگلیسی The Effect of Dill ( Anethum graveolens L. )Essential Oil on Oxidative Stability of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Cooked in Different Methods During Frozen Storage(-18oC)
چکیده انگلیسی مقاله The effects of Dill (Anethum graveolens L.) essential oil (EOs) addition on oxidative stability of cooked rainbow trout fillet during frozen storage were investigated. Rainbow trout fillets with Dill EOs and BHT (Butylated hydroxyl toluene) each at three different concentrations were treated and also cooked by three methods of fried, oven baked and steamed. cooked samples (with and without EOs) were stored in -18 ◦C for 4 months. After cooking procedures, The FFA(Free fatty acid) formation showed increase in all groups, especially oven baked (0.83–0.90% oleic acid) rainbow trout fillets gave the highest increase (P < 0.05). The highest value of PV(Peroxide value) was also obtained from fried fillets treated by BHT (4.99 meq/kg). TBARS values in treated samples with essential oils showed decrease in all groups but in untreated samples the TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances) values was similar to fresh-raw fillet (0.37 mg MA/kg) after cooking. A considerable increase in the FFA, PV, PH and TBARS was observed in all cooked groups during frozen storage period. The treated samples with essential oil generally showed lower PV, FFA, PH and TBARS formation than those of the untreated samples. Based on the sensory evaluation ,the highest score was allocated to the fried and also Based on the results and sensory acceptability of cooking methods, fried rainbow trout fillet treated with dill essential oil had a significant difference in sensory and marketable properties during storage for 4 months compared to other treatments.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Rainbow Trout,Oxidation,Cooking,Freezing,Dill
نویسندگان مقاله فهیمه توریان | fahimeh tooryan
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran.
دانشکده دامپزشکی دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل

محمد ریحانی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی خزر،محمودآباد، ایران

مریم عزیزخانی | maryam azizkhani
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Amol University of Special Modern Technologies, Amol, Iran.
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تخصصی فناوری‌های نوین آمل، آمل، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-6-12802-1&slc_lang=fa&sid=6
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات