این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۷۳-۸۶
عنوان فارسی بررسی سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی پخت با سامانه مادون‌قرمز
چکیده فارسی مقاله ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. از طرفی به علت محتوای روغن بالا در ناگت‌های‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ تهیه شده با روش‌های معمول و ایجاد چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن، اخیراً روش‌های مختلفی از جمله سرخ‌کردن جزئی و استفاده از فرآیندهای دیگر برای پخت نهایی مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش، برای کاهش محتوای روغن ناگت مرغ از روش پخت با مادون قرمز استفاده گردید. بدین منظور ناگت مرغ با روشهای سرخ‌کردن عمیق، مادون قرمز، پیش‌سرخ-کردن-مادون قرمز و مادون ‌قرمز-سرخ‌کردن در زمان‌ها و توان‎های متفاوت مادون قرمز پخته‌شد. سپس، تأثیر هر فرایند بر مقادیر Deff و Ea، محتوای رطوبت و روغن این محصول بررسی شد. محتوای روغن نمونه‌ها از 87/11 درصد در نمونه شاهد به 62/11-18/2 درصد در نمونه‌های آماده‌شده با مادون ‌قرمز، سرخ شده-مادون‌ قرمز و مادون ‌قرمز-سرخ شده، کاهش یافت. با افزایش توان لامپ مادون قرمز و زمان پخت ناگت مرغ، محتوای روغن و رطوبت نمونهها کاهش یافته و کمترین محتوای رطوبت در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان 620 وات و زمان پخت 7 دقیقه مشاهده شد. علاوه بر این، ضریب انتشار مؤثر رطوبت با افزایش توان لامپ افزایش یافت و بالاترین مقدار مشاهده‌شده ( m2/s8-10× 69/2) در نمونه پیشسرخشده-مادون قرمز با توان 620 وات و زمان 7 دقیقه با ضریب تعیین 987/0 بهدست آمد. همچنین، برازش داده‌ها با مدل‌‌های سینتیکی خزایی و لگاریتمی انجام شد و مدل لگاریتمی برای روش پخت با مادون قرمز و مدل خزایی برای پخت به روش مادون قرمز-سرخ‌کردن و پیشسرخ‌کردن-مادون‌ قرمز به عنوان مدل بهتر انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله انتقال جرم،پخت،سرخ‌کردن،مادون قرمز،ناگت مرغ،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا آقاجان زاده |
دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

مهدی کاشانی نژاد |
استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

امان محمد ضیایی فر |
دانشیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، انشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دل آسا رحیمی |
مهندسی و طراحی کارخانجات دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-197&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات