این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۰، صفحات ۳۸۱-۳۹۲
عنوان فارسی تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
چکیده فارسی مقاله سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن می‌توان بکار برد آرد برنج و هم‌چنین آرد حبوباتی نظیر نخود می‌باشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیه‌ای می‌تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگی‌های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای 90 و 120 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 و 30 دقیقه حرارت‌دهی و سپس مقادیر مختلف (25 و 50 درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی 100 درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیف‌تر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. هم‌چنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و هم‌چنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از 25 درصد آرد نخود تیمار‌شده در دمای 90 درجه سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فرایندحرارتی،آرد نخود،آرد برنج،کیفیت،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امان محمد ضیایی فر |
دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران

محبوبه کشیری |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، ایران

بهاره فتحی |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران

نازنین کریمی عبدالملکی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، شهر گرگان، ایران

مهران اعلمی |
دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-39633-352&slc_lang=other&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-859066.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده other
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات