این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۴۷-۶۰
عنوان فارسی بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و کم کالری رو به افزایش است. چربی پنیر در بهبود ظاهر و بافت پنیر نیز تاثیر دارد. معمولا پنیرهای کم چرب، بافت و طعم نامطلوب دارند. لذا در این مطالعه تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ژلاتین بر بهبود خواص بافتی مانند سفتی، پیوستگی، استحکام و قابلیت جویدن، ویسکوزیته و خواص حسی پنیر خامه‌ای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، از ژلاتین و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان مواد اولیه فرمولاسیون پنیر خامه‌ای کم‌چرب استفاده شد. اثر ژلاتین با غلظت‌های (6/0، 4/0، 2/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در 3 سطح (5، 3، 1 درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی و حسی با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert نسخه 6.0.2 انجام شد. این طرح از طریق Box-Behnken در سه سطح که شامل 13 آزمون است، صورت گرفت. ویژگی‌های حسی به روش هدونیک ارزیابی شدند. آنالیز بافت و خواص رئولوژی با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام شد. کلیه نمونه ها در شرایط یکسان تولید و در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدندو در روز پنجم پس از تولید تحت آزمون قرار گرفتند. یافته‌ها: ویژگی‌های پنیرخامه‌ای به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل‌های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی و حسی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح احتمال 5 درصد معنی‌دار نبود، صحت مدل‌ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، بر اساس ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای، نقاط بهینه تولید پنیر خامه‌ای تعیین شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر خامه‌ای با روش سطح پاسخ، آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح 01/3 درصد و ژلاتین با 38/0 درصد به عنوان سطح بهینه معرفی گردید. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و ژلاتین در سطوح گفته شده منجر به تولید محصولی کم‌چرب با ویژگی‌های رئولوژیکی و بافت مطلوب، مشابه نمونه شاهد پر‌چرب نشان داد همچنین ویژگی‌های حسی نمونه بهینه از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر‌خامه‌ای،خواص رئولوژیکی،کم‌چرب،ترانس گلوتامیناز،ژلاتین،
عنوان انگلیسی Effect of microbial transglutaminase and gelatin on the rheological and sensory properties of low-fat cream cheese
چکیده انگلیسی مقاله Effect of microbial transglutaminase and gelatin on the rheological and sensory properties of low-fat cream cheese Abstract Background and objectives: Cream cheese is a product made from pasteurized milk and cream and has a smooth, slightly laminar texture. Due to the high nutritional value of dairy products, their production and use are increasing. But due to the high fat content of some dairy products such as cream cheese, their consumption is harmful in some cases and threatens consumer health. Therefore, demand for low-fat and low-calorie dairy products is increasing.cheese Fat is also effective in improving the appearance and texture of the cheese. Usually low-fat cheeses, had undesirable texture and flavor.therefore in this study,the effect of microbial transglutaminase and gelatin was investigated on the texture properties such as hardness, cohesiveness, resistance and chewiness , viscosity and sensory properties of low-fat cream cheese. Materials and methods: In this study, gelatin and transglutaminase were used in the formulation of low-fat cream cheese. Effect of gelatin levels three (0.2, 0.4 and 0.6 %) and microbial transglutaminase levels three (1, 3 and 5%) by measuring the texture rheological and sensory properties using response surface methodology and design expert software 6.0.2 version were performed. The experiment was conducted based on Box- Behnken design with three factor and three levels comprising a total of 13 tests. Sensory evaluation was done with Hedonic method. Rheological properties of texture analysis were done using the Texture Analyzer. All samples produced in the same condition and were stored at 6-4 ° C and tested on the fifth day after production. Results: Cream cheese properties were assessed by diagrams and models for each response were quadratic polynomial. Since the coefficient of determination (R2) for models obtained for all rheology and sensory characteristics were more than 0.8, lack of fit for all above character were not significant at the 5% level, the model were approved for fitting information. Finally, based on the rheological characteristics of the cream cheese determined the optimal production production. Conclusion: Response surface designs optimization showed that desired rheological properties for cream cheese, transglutaminase concentration of 3.01%, gelatin concentration of 0.38%, were identified as optimal, Leading to a low-fat product with rheological and texture properties would be desirable similar to the full-fat control sample, and also the sensory properties evaluation revealed that the optimized sample was considerably more appreciated by consumers counterpart. Keywords: Cream cheese, Rheological properties, Low-fat, Transglutaminase, Gelatin.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله اکرم آریان فر |
باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

فرزانه همتی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران1

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات