این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۶۱-۷۲
عنوان فارسی بررسی افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو بر برخی ویژگی‌های کیفی کیک اسفنجی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی-قرمز عمیق آن استفاده می‌شود. مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. کیک‌ها با ویژگی‌های ارگانولپتیکی مناسب یکی از پرمصرف‌ترین محصولات آردی در سراسر جهان تلقی می‌شوند. با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه پودر کدوحلوایی و مالت جو در چهار سطح 0، 10 ، 20 و 30 درصد به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی و مالت جو با آرد گندم بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی کیک اسفنجی مانند pH، چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، بتاکاروتن، عناصر معدنی، کربوهیدرات و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بافت سنجی توسط دستگاه بافت سنج (مدل TA.XTPLUS ، استیل میکروسیستم، انگلستان) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که تیمارهای حاصل در PH اختلاف معنی داری نداشتند (05/0P). ملاحظه شد که افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به آرد باعث نرمی بافت کیک اسفنجی تولیدی گردید. با افزایش پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بتاکاروتن مشاهده شد و بتاکاروتن کیک‌ها در محدوده 98/1-40/0 میلی گرم در 100 گرم بود. با افزایش درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر مقدار کلسیم و آهن مشاهده شد و مقدار کلسیم و آهن کیک‌ها به ترتیب در محدوده 700-500 میلی گرم در 100 گرم و 70/59-75/40 میلی گرم در 100 گرم به دست آمد. با افزودن پودر کدوحلوایی و مالت جو به فرمولاسیون کیک اسفنجی اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها از نظر خصوصیات بافت‌سنجی مشاهده شد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که کیک اسفنجی تولیدی با 10 درصد پودر کدوحلوایی و مالت جو به عنوان بهترین فرمولاسیون کیک می باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کدوحلوایی،مالت جو،فیزیکوشیمیایی،ارزیابی حسی،
عنوان انگلیسی Investigation of Pumpkin and Malt Powder Addition on Some Characteristics of Sponge Cake Quality
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Pumpkin is a good source of carotene, water-soluble vitamins and amino acids. Pumpkin can be processed into flour which has a longer shelf-life. Pumpkin flour is used because of its highly-desirable flavour, sweetness and deep yellow orange –red colour. In this study, kinetic modeling of pumpkin drying in an infrared-hot air dryer was investigated. Malting is one of the biotechnological processes that includes steeping, germination and killing of cereal in controlled environment in which hydrolytic enzymes are synthesized and cell wall, protein and starch of endosperm are largely digested. Cakes by appropriate organoleptic characteristics are considered the most commonly used flour products all over the world. According to the role of dietary fiber on health and prevent some types of cancer and diabetes, fans of high-fiber foods is increasing. Materials and methods: In this study pumpkin and malt powder at four levels of 0, 10, 20 and 30 % as substitute of wheat flour was used in the cake formulation. The effect of pumpkin and malt powder replacement with wheat flour on physico chemical and sensory properties of sponge cake including pH, fat, protein, moisture, ash, β-carotene, mineral, carbohydrate and texture were evaluated. Textural properties were evaluated by texture analyser (TA XT PLUS model, Stable Micro systems, U k). Results: The results showed that treatments didn’t have significant difference effect on pH. With increasing of pumpkin and malt powder on sponge cake formulation no significant difference was observed between the fat and protein contents of cakes and sample fat and protein contents were in the range of 24.34-27.23 and 8.40-8.75 %. But moisture, ash and carbohydrate contents results show significant difference (P
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صفورا جلالی |
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

حسین جلالی |
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان.

سید حسین حسینی قابوس |
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر.

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات