این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۷۳-۸۴
عنوان فارسی تاثیر آرد سویای جوانه زده و معمولی بر کیفیت نان بربری
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: سویا از دیرباز به عنوان منبع عالی از پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا و غنی از اسید آمینه لیزین که بیشتر غلات دچار کمبود آن هستند شناخته شده است. با جوانه زنی ارزش تغذیه ای سویا بیشتر افزایش می یابد زیرا در اثر جوانه زدن آنزیم‌ها فعال شده و با فعال شدن آنزیم‌ها فاکتورهای ضد تغذیه‌ای آن از بین رفته و قابلیت هضم پروتئین پروتئین‌ها و کربوهیدراتها افزایش می‌یابد. هدف از این بررسی افزایش ارزش تغذیه‌ای نان بربری با حفظ و یا حتی بهبود کیفیت آن با استفاده از آرد سویای جوانه زده است. مواد و روش روش‌ها: در این تحقیق تاثیر افزودن آرد سویای جوانه جوانه‌زده و آرد سویای بدون تیمار معمولی در غلظت 10% (وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان محتوای رطوبتی نان، اندیس یکنواختی شکل، خصوصیات خمیر از قبیل جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری و درجه نرم شدن و عدد کیفی توسط دستگاه فارینوگراف اندازه‌گیری شدند. ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب‌ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاصل از تحقیق حاضر نشان داد که افزودن آرد سویای تحت تیمار جوانه جوانه‌زدن و آرد سویای بدون تیمار به فرمولاسیون نان تاثیر نامطلوبی بر خواص کیفی نان نداشت و حتی در پاره‌ای از خصوصیات باعث بهبود آن نیز گردید. نتایج آنالیز رطوبت نشان داد که مغز نان حاوی آرد سویای جوانه زده بیشترین میزان رطوبت را داشت و با نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای حوانه جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری (05/0>P) داشت مشاهده شد. از لحاظ اندیس تقارن بین شاهد و تیمار حاوی آرد سویای جوانه نزده از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری وجود داشت (05/0>P) و نمونه حاوی آرد سویای جوانه نزده بیشترین مقدار را داشت دارا بود. همچنین بر اساس داده‌های فارینوگراف، هردو نمونه نان حاوی آرد سویا بهتر از نمونه شاهد بودند به جز زمان مقاومت که تفاوتی در نمونه شاهد با نان حاوی آرد سویای جوانه زده مشاهده نشد. با افزودن آرد سویا جوانه زده و جوانه نزده به نان ریز ریز‌ساختار آن در هر دو نمونه نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت. با توجه به داده‌های آنالیز حسی به جز شاخص رنگ بین شاهد و تیمارها در هیچکدام از شاخص شاخص‌ها از لحاظ آماری اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. نمونه حاوی آرد سویای جوانه زده از لحاظ فاکتور رنگ به طورمعنی‌داری پایینتر از دو نمونه شاهد و نان حاوی آرد سویای جوانه جوانه‌نزده بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان بربری،سویای جوانه زده،ریز ساختار،فارینوگراف،کیفیت،
عنوان انگلیسی Effect of germinated and non-germinated soybean flour on quality of Barbari bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and objectives: Soy has long been a great source of high quality vegetable proteins rich in lysine amino acid, which the most cereals are deficient, is known. The nutritional value of soybean increases by germination, because as the result of sprouting stage, plant enzymes are activated and in consequence of enzyme activation its anti nutritional factors are diminished and digestibility of proteins and carbohydrates is increased. The aim of this study is increasing the nutritional value of bread while maintaining or even improving its quality using germinated soy flour. Materials and methods: In this study, effect of adding germinated and non-germinated soy flour at concentration of % 10 (based on flour weight) on dough properties and barbari bread quality was studied. After bread making; moisture content, symmetry index, dough properties such as: water absorption, dough development time, stability time, degree of softening and quality number were measured by a Farinograph. Results: The results of this study showed that adding germinated and non germinated soybean flour to bread formulation have not adverse effect on bread quality properties and even in some of its characteristics were improved. Moisture content analysis results showed that bread crumb including germinated soy flour had the most moisture content and it was significant different from bread including non germinated soy flour and control bread (P>0.05). According to symmetry index there was no significant difference between control bread and bread including non germinated soy flour (P>0.05), and bread sample having non-germinated soy had the most symmetry index. Moreover, based on Farinograph results, both bread samples containing soy flour were better than control sample except for stability time factor which significant difference was not seen between control bread and germinated soy bread. By addition of germinated and non germinated soy flour to bread formulation, the microstructure of bread samples improved in comparison with control bread. According to sensory evaluation, there was no significant difference among samples except for color value. The bread sample containing germinated was significantly lower than the control bread and bread including germinated soy flour based on color value. Conclusion: Totally , according to quality properties such as moisture content of dough and bread and symmetry index, bread including germinated soy was superior than non-germinated soy but based on dough stability, bread color and microstructure, the bread containing non-germinated was enhanced. According to these findings, adding soy flour to the bread formulation, specially for non-germinated soy flour can be used as an inexpensive way to improve the nutritional quality of the community.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله جعفر میلانی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

حبیب الله میرزایی |
هیات علمی

نسیم صدیقی |
فارغ التحصیل

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات