این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۲۵-۳۸
عنوان فارسی کاربرد شاخص‌های دی‌ان و تری‌ان مزدوج به‌عنوان معیاری از پیشرفت اکسایش فندق خام و برشته در شرایط نگهداری تسریع یافته
چکیده فارسی مقاله اکسایش عامل اصلی تخریب چربی‌ها می‌باشد. درجه پیشرفت اکسایش چربی‌ها را می‌توان با روش‌های شیمیایی و همچنین آزمون پایداری اکسایشی بررسی نمود. در این مطالعه نمونه مغز فندق خام و برشته جهت ارزیابی همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج و شاخص‌های آنیزیدین و تری‌ان مزدوج انتخاب گردیدند و در سه دمای 55، 65 و 75 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. اندازه‌گیری اعداد آنیزیدین، دی‌ان و تری‌ان مزدوج به روش طیف‌سنج نوری به ترتیب، در طول موج‌های 350، 233 و 268 نانومتر و عدد پراکسید به روش تیترسنجی انجام شد. نتایج نشان دادند که اعداد پراکسید، آنیزیدین، دی‌ان مزدوج و تری‌ان مزدوج روغن فندق خام به ترتیب، 29/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن ، 22/.، 817/. و 081/. و برای روغن فندق برشته به ترتیب، 967/. میلی‌اکی‌والان اکسیژن روغن، 456/.، 347/1 و 22/. بودند. معادلات خطی درجه اول با ضریب همبستگی بالا (93/. تا 99/. درصد) توانستند رابطه‌ی بین دو شاخص پراکسید و دی‌ان مزدوج و دو شاخص ‌آنیزیدین و تری‌ان مزدوج را توصیف نمایند. بالاترین ضریب همبستگی بین شاخص‌های پراکسید و دی‌ان مزدوج در دمای 75 درجه سانتی‌گراد برای روغن فندق برشته تعیین شد. با توجه به عدم مشاهده تفاوت معنی‌دار (05/. (P>بین معادله‌های حاصل برای هر دو نمونه خام و برشته در دماهای مختلف (55، 65 و 75 درجه سانتی‌گراد)، معادله‌های کلی برای بیان رابطه بین شاخص‌های مورد بررسی استفاده شدند. به ‌منظور اعتبار سنجی مدل همبستگی، مقادیر اندازه گرفته شده در شرایط واقعی در مقابل مقادیر پیش‌بینی‌شده شاخص‌های اکسایش (دی‌ان و تری‌ان مزدوج) رسم شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد قربانی | Mohammad Ghorbani
عضو هیئت علمی و معاون تحصیلات تکمیلی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

توران شفیعی |
دانشجوی کارشناسی ارشد-دانشگاه گرگان

علیرضا صادقی ماهونک |
عضو هیئت علمی- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

یحیی مقصودلو |
عضو هیئت علمی و رئیش دانشکده صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سید مهدی جعفری |
عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

حامد حسینی |
گروه پژوهشی افزودنی غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد،

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-127&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات