این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۷۳-۸۳
عنوان فارسی بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در بستنی کاکائویی حاوی شیرین کننده استویا
چکیده فارسی مقاله بستنی خوراکی بسیار معروفی است که در سراسر دنیا خواهان دارد. برخی ویژگی‌های بستنی این پیشنهاد را می‌دهد که این دسر پرطرفدار می‌تواند به‌عنوان یک ماده غذایی پروبیوتیک فراسودمند عمل کند. در این مطالعه امکان تولید بستنی کاکائویی پروبیوتیک با استفاده از شیرین‌کننده طبیعی استویا بررسی شد. شیرین‌کننده استویا در مقادیر 0، 10، 25 و 50 % با شکر پایه فرمولاسیون بستنی در نمونه‌های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جایگزین گردید و نمونه‌ها ازنظر زنده‌مانی باکتری‌، اسیدیته، pH و ارزیابی حسی در سه تکرار در دوره‌های زمانی 1، 7 و 14 روزه مورد آزمون قرار گرفتند. بیشترین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی 10% و 50% به ترتیب حاوی log cfu/g 20/0± 49/9 و 20/0± 19/9 بود. شمارش تعداد باکتری در تمامی نمونه‌ها بالاتر از میزان تعیین‌شده در طول دوره نگهداری بود. افزایش استویا در فرمولاسیون منجر به کاهش ویژگیهای حسی نمونه‌ها شد.به نظر می رسد بستنی حاوی استویا می تواند به عنوان یک حامل برای باکتری های پروبیوتیک استفاده شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله استویا،بستنی کاکائویی،پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،
عنوان انگلیسی Viability of Lactobacillus acidophilus in the cocoa ice cream containing sweetener Stevia
چکیده انگلیسی مقاله Ice cream is a very popular meal and is demanded all over the world. Some ice cream attributes suggest that this popular dessert can act as a functional probiotic food. This study; evaluated the possibility of producing probiotic cocoa ice cream, using Stevia as a natural sweetener. Stevia was replaced with 0, 10, 25 and 50% sugar-based ice cream formulations in samples containing Lactobacillus acidophilus, and the samples were tested for bacterial viability, acidity, pH and sensory evaluation in three replications in storage period of 1, 7 and 14 days. The highest count of Lactobacillus acidophilus in 10% and 50% samples contained 9.49 ± 0.20 and 9.19 ± 0.20 log CFU/g, respectively. The bacteria count in all samples was higher than the amount determined during the storage period. Increasing the amount of Stevia in the formulation resulted to a decrease in the sensory properties of the samples. Ice cream containing stevia seems to be used as a carrier for probiotic bacteria.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Stevia,Cocoa ice cream,Probiotic,Lactobacillus acidophilus
نویسندگان مقاله گلناز اسحقی ماکویی |
گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شبستر

محمد حسین موثق |
استادیار گروه دامپزشکی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-232&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات