این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۸۲، صفحات ۹۵-۱۰۳
عنوان فارسی اثر افزودن شیره انگور بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ماست و ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و حسی آن
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، از شیره انگور به‌عنوان طعم‌دهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور ( در سه سطح 5، 10 و 15%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونه‌ها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی 10% و 15% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، ‌طوری‌که ماست حاوی 15% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به ‌دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلی‌فرم در تمامی نمونه‌ها کمتر از 10 کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری 14 روزه، ماست 15% بیشترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک می‌توان انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگی‌های طعمی و تغذیه‌ای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک ‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروبیوتیک،شیره انگور،ماست،ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی،
عنوان انگلیسی Effect of grape syrup addition on the survival of probiotic bacteria of yoghurt, physico-chemical and sensory properties
چکیده انگلیسی مقاله In this research, grape syrup was used as a flavoring agent in probiotic yoghurt and accordingly physicochemical, microbial and sensory properties of the yoghurt were investigated. The results showed that grape syrup addition (5, 10 and 15% w/w) increased yoghurt fermentation time, however, these samples had higher acidity than control during storage. Viscosity was equal at first in all samples, but the viscosity of the yoghurts containing 10% and 15% w/w grape syrup reduced compared to control yoghurt, during storage. Syneresis was affected by grape syrup addition which, yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the least syneresis. The results of color analysis demonstrated that grape syrup addition darkened the color and the L* factor reduced while a* and b*factors increased by raising the grape syrup concentration. Mold, yeast and coliform count were less than 10 cfu/ml in all the samples. Grape syrup addition increased the number of probiotic bacteria at first and during storage, which yoghurt containing 15% w/w grape syrup had the most live probiotic bacteria after 14 days of storage. Sensory evaluation of the samples represented that there was no significant difference between the samples flavor score while, grape syrup addition darkend the color and reduced appearance score. As a result, it can be concluded that grape syrup addition to probiotic yoghurt offers a new choice for consumers as flavored yogurt with added nutritional value and acceptable flavor accompaning with stimulated probiotic survival.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Grape syrup,Physico-chemical properties,Probiotic,Yoghurt
نویسندگان مقاله فاطمه نریمانی |
گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز،

آیناز علیزاده |
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-17817-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات