این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۰-۰
عنوان فارسی بهینه سازی خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) برگه های سیب درختی با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های افزایش ماندگاری مواد غذایی است. ارزش تغذیه‌ای و قابلیت جذب آب مجدد محصول خشک‌شده دو پارامتر مهم کیفی محصولات خشک شده است و تولید محصول با بهترین کیفیت از نظر ارگانولپتیکی و تغذیه‌ای هدف اصلی فرآیند خشک کردن اسمزی است. مواد و روش‌ها: به منظور تعیین تأثیر خشک کردن ترکیبی (اسمز- هوای داغ) بر کیفیت برگه‌های سیب زرد درختی، سیب‌ها به صورت برش‌هایی با ضخامت 5 میلی‌متر برش زده شدند و در غلظت‌های مختلف محلول ساکارز (0، 30 و 60 درصد وزنی-وزنی) و در دمای 50 درجه سانتی‌گراد قرار گرفتند. قطعات سیب در زمان‌های متوالی بین (60، 120 و 180 دقیقه) از محلول اسمزی خارج شده و پس از شستشوی سطحی و خشک کردن سطح توزین گردیدند. مقدار کاهش آب، مقدار ماده جامد (شکر) جذب‌شده، میزان رطوبت و اختلاف بریکس نمونه‌ها محاسبه گردید و با استفاده از روش سطح پاسخ تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که دما و غلظت محلول اسمزی، زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و خصوصیات حسی محصول نهایی داشت. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی محصول نظیر رنگ، طعم و بافت محصول شده است. در فرآیند اسمزی با افزایش دما و غلظت محلول اسمزی مقدار رطوبت برگه‌های سیب درختی کاهش و مقدار بریکس افزایش یافته بود. نتیجه‌گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان و دمای فرآیند اسمزی تأثیر معنی‌داری در پارامترهای مقدار رطوبت، بریکس، مقدار وزن پس از فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول داشت.   
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک کردن اسمزی، سیب درختی، بهینه‌سازی فرآیند، خواص حسی
عنوان انگلیسی Response surface optimization of combination drying (osmotic- hot air drying) of apple fruit slices
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Drying is one of the oldest methods for increasing shelf life of foods. Nutritional value and water rehydration ability are two important quality parameters of dried products and so production of a product with highest organoleptic and nutritional quality is the main purpose of osmotic dehydration process. Materials and Methods: In order to determine the effect of combination drying process (osmotic- hot air drying) on the quality attributes of golden delicious apple slices, apple fruit were cut in the form of 5 mm thickness slices and immersed in different concentration ( 0, 30 and 60 %w/w) of sucrose solution with temperature of 50 0C. After removal of the apple slices from osmotic solution in different processing time (60, 120 and 180 minutes) their surface was cleaned, dried and weighted. The amount of water loss, solid (sugar) giant, moisture content and the total soluble solid (Brix) of samples were calculated and analyzed with response surface method. Results: Results showed that osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, the weight of sample after osmotic process and sensory attributes of final product. Osmotic dehydration improved different quality attributes including color, taste and texture of final product. During osmotic dehydration process moisture content and Brix of the samples were reduced and increased respectively by increase of osmotic solution concentration and temperature. Conclusion: Results of this study showed that osmotic solution concentration, temperature and duration of osmotic process had significant effect on the moisture content, Brix, the weight of sample after osmotic process and sensory attributes of final product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله امیر دارائی گرمه خانی | Amir Daraei garmakhany
Bu-Ali Sina University
دانشگاه بوعلی سینا

میلاد مرادی | Milad Moradi
Islamic Azad University Sannadaj Branch, Kordestan
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2523-2&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات