این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۰، شماره ۶، صفحات ۱۱۴۹-۱۱۶۰
عنوان فارسی مقایسه خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، رئولوژیکی و ترکیبات فرار ماست حاصل از شیر میش و گاو
چکیده فارسی مقاله ماست با قوام بالا و حاوی ترکیبات طعمی فرار، از نظر مصرف کنندگان مقبولیت بیشتری دارد. در این تحقیق دو نوع ماست حاصل از شیر گاو و میش تهیه شد. نمونه های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، محتوای اسید لاکتیک باکتریها، ویسکوزیته و ترکیبات فرار در روزهای اول، هفتم و چهاردهم انبارداری بررسی و مقایسه شدند. بعلاوه، شمارش و تشخیص باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس انجام شد. ماست حاصل از شیر میش، ماده خشک، پروتئین و قدرت تولید اسید بیشتری را نسبت به ماست گاو نشان داد. همچنین مقدار pH نمونه ماست میش کمتر از ماست گاو بود. در تمامی نمونه ها تعداد باکتریهای لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس در طول انبارداری 14 روزه کاهش یافته و ویسکوزیته نمونه ماست میش در تمام دوره بیشتر از ماست گاو بوده و در طول دوره انبارداری نیز در هر دو نوع ماست افزایش یافت. در ارتباط با ترکیبات فرار، مقادیر استالدهید و دی استیل در طول انبارداری کاهش یافت درحالی که اتانول دراین دوره درهر دو ماست گاو و میش افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گاو،میش،ماست،ترکیبات فرار،ویسکوزیته،
عنوان انگلیسی Investigation of Physicochemical, Microbiological, and Rheological Properties and Volatile Compounds of Ewe and Cow Milk Yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله Yoghurt, with viscous texture and containing volatile compounds, has special appeal for the consumer. In this study, to produce such a yoghurt without any additives, two types of yoghurt from ewe and cow milk were prepared. The samples were evaluated for physicochemical and volatile compounds and viscosity on the first, 7th, and 14th days of shelf life. In addition, the enumeration and viability of Lb. bulgaricus and Str. thermophilus were studied. Ewe yoghurt had more dry matter, protein, and acid production ability compared to cow yoghurt, with lower pH. The number of lactobacilli was greater in ewe yoghurt which caused increase in acidity and decrease in pH value in ewe yoghurt. The number of lactobacilli and streptococcus decreased during shelf life of both yoghurts. The viscosity of ewe yoghurt was greater than cow yoghurt and it increased during 14 days of storage. Regarding volatile compounds, acetaldehyde and diacetyl decreased during shelf life while ethanol increased in both cow and ewe milk yoghurt.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Lactobacilli, Shelf life, Viscosity.
نویسندگان مقاله | M. Karami
Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Islamic Republic of Iran.
Department of food science and technology, faculty of food science and technology, Bu-Ali sina university of Hamedan, Hamedan, Iran

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-23-39633-220&slc_lang=fa&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-970756.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات