این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Journal of Agricultural Science and Technology، جلد ۲۰، شماره ۷، صفحات ۱۳۹۵-۱۴۰۶
عنوان فارسی اثرات ایزوله پروتیینی سویا بر ویژگی های خمیری شدن و ژل دهی نشاسته های ذرت و گندم
چکیده فارسی مقاله نشاسته و ایزوله پروتیینی سویا (SPI) دارای کاربردهای متعددی در محصولات غذایی هستند و عمدتا به عنوان عوامل ژل دهنده و بافت دهنده استفاده می‌شوند. هدف اصلی از این تحقیق بررسی ویژگی‌های خمیری شدن و ژل دهندگی مخلوطی از نشاسته‌های گندم و ذرت و درصدهای مختلف SPI (0، 5، 10، 15، 20 و 20%) بود. برای تعیین اثرات نوع نشاسته بر نتایج، در این تحقیق نشاسته گندم و ذرت مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار SPI ویسکوزیته حاصل از دستگاه سنجش سریع ویسکوزیته (RVA) شامل ویسکوزیته‌های نهایی، نگه داشته شده و برگشت کاهش یافت ولی دمای خمیری شدن تغییری نیافت. افزایش درصد SPI باعث افزایش ویسکوزیته اوج نمونه‌‌های نشاسته گندم- SPIگردید ولی اثرات معکوسی بر نمونه‌های ذرت- SPI نشان داد. با افزایش درصد SPI رنگ هر دو نمونه تیره‌تر و زردتر گردید. گرچه سفتی بافت در طی نگهداری به مدت یک و سه روز در دمای ˚C 4 افزایش یافت، افزودن SPI باعث کاهش سفتی ژل‌ها شد. تعیین باقیمانده مدول مدل ماکسول حاصل از آزمون تنش-استراحت نشان داد که با افزایش درصد SPI بافت SPI ژل‌ها نرم‌تر و الاستیسته کاهش یافت. ژل‌های نشاسته ذرت- SPI دارای رنگی تیره‌تر بودند و بافتی سفت‌تر، منسجم‌تر، برگشت‌پذیرتر، ژله ای‌ترو غیرقابل جویدن‌‌تر نسبت به ژل‌های نشاسته گندم و SPI داشتند. این نتایج در بدست آوردن کیفیت مطلوب در محصولات غذایی حاوی نشاسته و SPI می تواند مفید باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of Soy Protein Isolate on Pasting and Gelling Properties of Corn and Wheat Starches
چکیده انگلیسی مقاله Starch and Soy Protein Isolate (SPI) have numerous applications in food products mostly as gelling and texturizing agents. The main purpose of this research was to investigate the pasting and gelling properties of the mixtures of starch and various levels of SPI (0, 5, 10, 15, 20 and 25%). To determine the effects of starch sources on the results, wheat and corn starches were tested in this study. It was found that with increasing the quantity of SPI, the viscosities obtained from Rapid Visco Analyser (RVA) including final, holding, and setback decreased while pasting temperature remained unchanged. Increasing the SPI concentrations enhanced the peak viscosity of the wheat starch-SPI samples, while it had opposite effects on corn starch-SPI samples. The colour of both starch-SPI gels became darker and more yellowish with increasing the SPI concentration. Although gel hardness increased during storage for 1 and 3 days at 4˚C, the addition of SPI reduced the hardness of the gels. The residual modulus of the Maxwell model from stress relaxation data showed that gels became softer and less elastic with increasing the SPI concentration. The corn starch-SPI gels exhibited darker color, higher firmness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness compared to the wheat starch-SPI gels. The results may be useful to obtain the desired quality in food products containing starch and SPI.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله | M. Majzoobi
NSW Department of Primary Industries


| A. Alishahi
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, 7144165186, Islamic Republic of Iran.
Department of Food Science and Technology, Shiraz University, Shiraz, iran

| A. Farahnaky
Department of Food Science and Technology, School of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, 7144165186, Islamic Republic of Iran.
School of Biomedical Sciences, Wagga Wagga, NSW, 2650, Australia

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-23-27562-1&slc_lang=en&sid=23
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/476/article-476-1091944.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات