این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۸، شماره ۴، صفحات ۴۵-۵۵
عنوان فارسی تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی‌های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0.(P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه­های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0.(P< در تمام نمونه­های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی­داری کاهش یافت (05/0.(P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه­ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0.(P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه­ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه­ها شد (05/0.(P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می­گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوره موز، شیره خرما، پاستیل، پکتین، خواص بافتی و حسی،
عنوان انگلیسی The effect of date syrup and pectin gum on the color, textural and sensory properties of fruit pastilles based on bananas
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حکیمه محمدی شندی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شبستر، شبستر، ایران

شهین زمردی |
بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات، آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران

نشانی اینترنتی http://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_8412_b73673d906266947455d0ec5ca660269.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-1177955.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات