این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Veterinary Research، جلد ۱۳، شماره ۳، صفحات ۱۹۵-۲۰۲
عنوان فارسی اثر افزودن مکمل‌ها به شیر، بر رشد و زنده مانی باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک ماست در طی دوره نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله در پژوهش پیش رو، اثر افزودن مکمل‌ها به شیر بر رشد و زنده مانی باکتری‌های ماست (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاتوباسیلوس بولگاریکوس) و باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری‌ها) در طی تولید ماست و یک دوره نگهداری 33 روزه در یخچال بررسی شد. افزودن شیر خشک، تریپتون و ساکاروز به طور قابل توجهی زمان گرمخانه‌گذاری لازم برای رسیدن pH ماست به 5/4 را تحت تاثیر قرار داد. به علاوه افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون ماست‌ها به مکمل‌های افزوده شده وابسته بود. در شیرهایی که به آن‌ها پودر آب پنیر، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر افزوده شده بود، تعداد باکتری‌های زنده لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به طور معنی‌داری (P< 0.05) افزایش یافت. افزودن مکمل‌ها به شیر سبب افزایش تعداد باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس ماست پروبیوتیک تا آخر دوره نگهداری نشد. افزودن تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، سبب تقویت رشد و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شد، اما افزودن کنسانتره پروتئینی پودر آب پنیر، عصاره مخمر، ساکاروز و سیستئین، اثر منفی بر زنده مانی این باکتری در ماست پروبیوتیک گذاشت. و در نهایت استفاده از میزان زیاد کشت آغازگر سبب بهبود زنده مانی بیفیدوباکتری‌ها در طی دوره 33 روزه نگهداری شد. در مجموع، تریپتون و شیر خشک با پنج برابر کشت آغازگر، بهترین افزودنی‌ها برای بهبود رشد و زنده مانی باکتری‌های آغازگر و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیفیدوباکتری‌ها) در ماست پروبیوتیک در خلال نگهداری برای پنج هفته تشخیص داده شدند. از یافته‌های این پژوهش می‌توان در تولید صنعتی ماست پروبیوتیک استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست پروبیوتیک، مکمل‌سازی، زنده مانی، باکتری‌های آغازگر،
عنوان انگلیسی Effect of milk supplementation on growth and viability of starter and probiotic bacteria in yogurt during refrigerated storage
چکیده انگلیسی مقاله In the present study, the effects of milk supplementation on growth and viability of yogurt (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) and probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria) were studied during yogurt production and 33 days of refrigerated storage. The incubation time to reach pH = 4.5 was greatly affected by the addition of milk powder (MP), tryptone (TRY) and sucrose (SUC). Also, the increase in titrable acidity depended on added supplement. Viable counts of L. delbrueckii subsp. bulgaricus were significantly (P< 0.05) increased in yogurt supplemented with whey powder (WP), TRY and milk powder plus five fold starter culture (MP-SC). However, milk supplementation did not affect the counts of S. thermophilus in probiotic yogurt until the endof storage. Supplementation with TRY and MP-SC promoted the growth and viability of L. acidophilus,whereas milk supplementation with whey protein concentrate (WPC), yeast extract (YE), SUC and Cysteine,adversely affected the viability of L. acidophilus in probiotic yogurt. Finally, using a high level of inoculums(MP-SC) improved the viability of bifidobacteria during storage for 33 days. In conclusion, tryptone andmilk powder plus five fold starter culture were found the most effective supplements to improve growth andviability of starter and probiotic (L. acidophilus and bifidobacteria) bacteria in probiotic yogurt duringrefrigerated storage for a five week period. These findings would be applicable in industrial production ofprobiotic yogurt.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمدحسین اسکندری | m h
department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

a baroutkoub |
ph.d. student in biotechnology, department of stock-breeding’s production technology, technology faculty, armenian agricultural academy, yerevan, armenia, and fars pegah pasteurized milk company, shiraz, iran

m روشن ضمیر | roushan zamir
msc student in food science and technology, department of food science and technology, college of agriculture, shiraz university, shiraz, iran, and fars pegah pasteurized milk company, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

r بگلریان |
department of stock-breeding’s production technology, technology faculty, armenian agricultural academy, yerevan, armenia

i قاسم خانی |
bsc in microbiology, fars pegah pasteurized milk company, shiraz, iran

سید سعید شکرفروش | s s
department of food hygiene and public health, school of veterinary medicine, shiraz university, shiraz, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شیراز (Shiraz university)

نشانی اینترنتی http://ijvr.shirazu.ac.ir/article_358_61db2425479b4ef979c155d0cf186ef7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات