این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Veterinary Research، جلد ۱۱، شماره ۲، صفحات ۱۵۴-۱۶۳
عنوان فارسی بررسی تغییرات فرانکفورترهای مرغ تهیه شده با روغن‌های سویا و کانولا در طول نگهداری در یخچال
چکیده فارسی مقاله دو بهر فرانکفورتر حاوی 55 درصد گوشت مرغ با دو نوع روغن مختلف (حاوی روغن‌های کانولا و سویا) تولید شدند. بهر 1 حاوی روغن کانولا و بهر 2 حاوی روغن سویا بود. آنالیزهای مختلفی برای تعیین تغییرات لیپید در هر دو بهر در طول نگهداری انجام شد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تغییرات کمی را در اسیدهای چرب هر یک از بهرها در طول زمان نشان داد. از نقطه‌نظر تغذیه‌ای، بهر 1 حاوی خواص بهتری در طول نگهداری بود. آنالیز شیمیایی واکنش‌های اکسیداسیون نظیر پراکسید و TBA (تیوباربیتوریک اسید) و آنالیز اسیدهای چرب آزاد را در بر می‌گرفت. هر یک از آزمون‌های شیمیایی روند متفاوتی در طول زمان داشت اما هر دو بهر در تمام زمان‌های آزمایش مقادیر کمتری از سطح بیشینه داشتند. در ارتباط با آنالیز میکروبی، باکتری‌های سرماگرا در هر دو بهر روند رو به کاهشی تا روز 30 داشتند و پس از آن رشد میکروبی افزایش یافت. در بهر 1 تفاوت معنی‌دار تنها در روز 1 مشاهده شد اما تفاوت‌های معنی‌دار در بهر 2 بیشتر بود و تفاوت‌های معنی‌دار در روزهای 15، 30 و 45 مشاهده شد. همچنین شمارش لاکتوباسیل‌ها پس از پخت تا انتهای نگهداری معنی‌دار نبود (بعد از فرایند پخت رشد میکروبی قابل تعیین نبود). در انتهای نگهداری این نتیجه حاصل شد که بهر 1 کیفیت بالاتر و پایداری بیشتری نسبت به بهر 2 داشت و روغن کانولا می‌تواند جایگزین مناسبی برای روغن سویا در فراورده‌های گوشتی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparison of lipid changes in chicken frankfurters made by soybean and canola oils during storage
چکیده انگلیسی مقاله Two batches of frankfurters containing about 55% chicken meat with two different oils (including canola and soybean) were manufactured. Batch 1 included canola oil and Batch 2 included soybean oil in the products. Various analyses were performed to detect the lipid changes of both batches during storage. Fatty acid composition analysis using gas chromatography showed little change in the fatty acids of either batch over time. From a nutritional viewpoint, Batch 1 was more acceptable over time than Batch 2. Chemical analysis included oxidation reactions, such as peroxide and TBA (Thiobarbituric acid) value and free fatty acid analysis. Each chemical experiment had different trends at each time,but both batches had values lower than the maximum levels at all times. With regard to microbial analysis, psychrotrophic bacteria in both batches showed a decreasing order until day 30, and then growth increased. In Batch 1, a significant difference was observed only on day 1, but the differenceswere more significant in Batch 2, and there were significant differences on days 15, 30 and 45. Also, Lactobacilluscounts were not significant after the cooking process until the end of storage (growth was not detectable after the cooking process). At the end of storage, we concluded that Batch 1 had a higher quality and storage stability than Batch 2 and canola oil could be a good substitution for soybean oil in meat products. The data were analyzed with GLM (repeated measures). Differences were reported as significant at P< 0.05. Also, the statistical software was SPSS ver. 11.5.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله r خاکسار |
department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

m مسلمی |
department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

h حسینی |
department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

a تسلیمی |
department of food science and technology, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

a رمضانی |
department of human nutrition, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

z امیری |
department of basic sciences, national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition science and food technology, shahid beheshti university, m.c., tehran, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهید بهشتی (Shahid beheshti university)

a سبزواری |
member of young researchers club, school of veterinary medicine, garmsar branch, islamic azad university, garmsar, iran
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://ijvr.shirazu.ac.ir/article_159_99d7317053f2cb6b5095e90462ae7ef6.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات