این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۹، شماره ۲، صفحات ۴۷-۶۳
عنوان فارسی درون پوشانی ریز مغذی روی به روش خشک کردن پاششی و استفاده از آن در غنی سازی آب سیب
چکیده فارسی مقاله زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش‌های تأمین کمبود ریزمغذی‌ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می‌شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به‌عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده‌ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت 1 به 10 و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون‌های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه‌های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول‌های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان 5/2 میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت 60 روز نگهداری در دمای یخچال، تأثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب‌میوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول‌ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول‌های پایدار شده با پکتین (nm 430) کمتر از صمغ عربی (nm 760) و می‌باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تأثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول‌ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تأثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول‌ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تأثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول‌ها، شمارش باکتری‌های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه‌های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول‌ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول‌های حاوی سولفات روی به آب سیب می‌توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب سیب، غنی سازی، روی، درون پوشانی، خواص فیزیکی‌شیمیایی،
عنوان انگلیسی Microencapsulation of zinc micronutrient by spray drying method and its application in apple juice fortification
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آیمن سرداری‌فر |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران

هادی الماسی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

لیلا روفه گری نژاد |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، گروه علوم و صنایع غذایی، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9161_5f44c6042fbc1b41d538caeace5e1db7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات