این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴۶، صفحات ۱۵۵-۱۶۶
عنوان فارسی بررسی برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی ماست فوری مرجان اسمعیل زاده نصیری۱، سلیمان عباسی۲ ، سید مهدی سیدین اردبیلی۳
چکیده فارسی مقاله چکیده ماست از جمله فراورده‌های تخمیری شیری با ارزش تغذیه­ای بالا ولی با عمر نگهداری کوتاه است که می­توان با خشک کردن، مدت ماندگاری آن را افزایش داد. لذا، در این بررسی به منظور تولید پودر ماست، نخست نمونه­های ماست تازه با مقدار ماده خشک متفاوت (10 و 20 و 28%)، توسط خشک‌کن مایکروویو–خلاء (توان­های 35، 135 و 260 وات و فشار مطلق 125 میلی‌بار) خشک شدند. سپس تاثیر نوع هیدروکلوئید (کتیرا، گوار، خرنوب، صمغ فارسی و کازئین)، غلظت (25/0، 5/0، 75/0 و 1%)، ترکیب (کتیرا: گوار، کتیرا: خرنوب و گوار: خرنوب)، نسبت ترکیب (80:20، 50:50) و زمان افزودن (افزودن به ماست قبل از خشک کردن، افزودن به پودر) روی ویژگی­های حسی و رئولوژیکی ماست فوری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزایش توان مایکروویو و غلظت ماده خشک ماست به ترتیب سبب کاهش و افزایش مدت خشک شدن شد. از نظر خواص رئولوژیکی نیز در تمامی نمونه­ها، مقدار G'>G"بوده و رفتار جامد مانند (الاستیک) در اکثر نمونه­ها غالب بود، فقط در نمونه حاوی گوار-خرنوب عکس این رابطه صدق کرد. همچنین، گرانروی مرکب و تانژانت افت اغلب نمونه­های حاوی هیدروکلوئید در ماست تازه به‌جز نمونه حاوی گوار:خرنوب، مشابه نمونه شاهد بود. از نظر ویژگی‌های حسی نیز بهترین نمونه، نمونه­های حاوی بیکینگ پودر و صمغ کتیرا (6/0%) و کتیرا:خرنوب (نسبت 80:20 به میزان6/0%) در ماست تازه بود. در ضمن، مناسب‌ترین روش برای تهیه پودر ماست فوری، افزودن هیدروکلوئیدها به ماست تازه قبل از خشک کردن تشخیص داده شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Evaluation of some rheological and sensory properties of instant yoghurt Esmailzadeh Nasiri, M. 1, Abbasi, S. 2 , Seyedein Ardebili , S. M. 3
چکیده انگلیسی مقاله Yoghurt is one of the fermented dairy products with high nutritional value and short shelf life where its shelf-life can be prolonged by drying. Therefore, in the present study, the fresh yoghurt with different amounts of dry matter (10, 20 and 28% w/w) was dehydrated by microwave–vacuum dryer at different levels of microwave powers (35, 135, and 260 W) and definite absolute pressure (125± 5 mbar). Then, the effects of type (gum tragacanth, guar gum, locust bean gum, Persian gum, and casein powder), quantity (0.25, 0.5, 0.75 and 1% w/w) in singular and combined forms (tragacanth:guar, Tragacanth:locust been gum, and guar: locust been gum), combination ratio (80:20, 50:50),and adding stage (pre/post drying) of hydroclloids over sensory and rheological properties of instant yoghurt were evaluated. Results showed that higher microwave powers and dry matter percent led to the shorter and higher drying rate, respectively. Regarding rheological properties, the storage modulus was significantly higher than loss modulus (G'>G'') and elastic behavior was observed in majority of samples. However, sample with Guar:locust bean gums showed inverse features, also Complex viscosity and loss tangent of most samples (pre drying method) were similar to control, except one with guar: locust been gum. Furthermore, the most accepted reconstituted yoghurt was one containing gum tragacanth, and baking powder followed by one with 0.6% tragacanth:locust bean gum (80:20, 0.6%) which were prepared with pre-drying method. Moreover, it was found that the adding stage of hydrocolloids had significant effect on the evaluated properties of instant yoghurt where pre-drying method was recognized as the most appropriate one.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_10932_ba688cb2431f74a11e9d225d4c092797.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198337.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات