این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش های صنایع غذایی، جلد ۲۹، شماره ۴، صفحات ۷۱-۸۸
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های کیفی باقلوا‌ی سنتی کرمانشاهی
چکیده فارسی مقاله زمینه مطالعاتی: باقلوا یکی از مهمترین فرآورده‌های آردی است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، تولید آن رواج زیادی دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می‌شود. روش کار: در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر در نسبت‌های 0، 20، 40، 60، 80 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل اندازه‌گیری خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، رطوبت، کالری و سختی بافت و رنگ سنجی طی 20 روز نگهداری و خواص حسی پس از 20 روز نگهداری، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت میزان خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، سختی بافت و کالری به‌طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش و رطوبت افزایش  یافت. ارزیابی تغییرات رنگ طی 20 روز نگهداری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی پارامتر روشنایی (L*) به‌طور معنی‌داری افزایش یافت و پارامترهای قرمزی و زردی (a*) و (b*) به ترتیب کاهش و افزایش معنی‌‌داری را نشان دادند. از سوی دیگر ارزیابی خواص حسی نشان داد که بعد از شاهد تیمار حاوی20 % و 40 % سوکرالوز و ایزومالت از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج نشان داد با استفاده از مخلوط (60 % شکر+ 40 % سوکرالوز و ایزومالت) می‌توان تا 40 درصد ساکارز مصرفی در فرمولاسیون نمونه شاهد را با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی آن داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله جایگزین شکر، باقلوا سنتی کرمانشاه، سوکرالوز، ایزومالت،
عنوان انگلیسی The study of the effect of sucrose replacement by sucralose- isomalt mixture on the qualitative characteristics of kermanshah's traditional baklava
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله نیما امامی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

لیلا ناطقی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

محمدرضا اسحاقی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

نشانی اینترنتی https://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_9878_e65e9f4c76aa61220b1129ed360773e2.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1404/article-1404-2270656.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات