این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۵۳-۶۲
عنوان فارسی بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: غنی‌سازی نوشیدنی‌ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک‌ها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی­های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسم­های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه‌های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در pH‌های مختلف (3/4 و 8/4) و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپسpH ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها در طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. pH توسط دستگاه pH متر اندازه­گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک­ها در محیط MRS آگار انجام شد. یافته‌ها‌: در هر دو pH اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه­های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو pH اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 7-0 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه­های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در pH اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک­ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با pH اولیه 3/4 بیشتر از تیمارهای با pH اولیه 8/4 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک­ها در ماء­الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با pH اولیه 3/4، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با pH اولیه 8/4، مربوط به ل. پلنتاروم بود. نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار pH اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن مؤثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می‌تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک‌ها باشد. واژگان کلیدی: بیوشیمیایی، پروبیوتیک، قابلیت زیستی، ماءالشعیر بدون الکل
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بیوشیمیایی، پروبیوتیک، قابلیت زیستی، ماءالشعیر بدون الکل
عنوان انگلیسی Study on the Biochemical and Microbiological Characteristics of Several Probiotic Strains in Non-Alcoholic Beer during Storage Period
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: In this research, the effects of addition of different probiotic strains (L. acidophilus, L. casei, L. reuteri, L. fermentum or L. plantarum) as well as initial pH values (4.3 or 4.8) on the biochemical and microbiological characteristics of non-alcoholic beer drink were studied during 21 days in the refrigerated storage (5°C). Materials and Methods: Probiotics identification and incubation were done with gram staining and MRS-broth medium, respectively. pH and redox potential values were measured by pH-meter. Titrable acidity value was determined by titration with 0.1 N NaOH. Probiotic bacteria were enumerated using MRS-agar medium. Results: The highest biochemical changes were observed in treatments with L. casei and L. acidophilus. The second 7-day interval showed the highest amount of biochemical changes in the treatments with initial pH of 4.3 along with L. casei, L. fermentum and L. reuteri throughout the 21 days of storage; however, other species showed such characteristics only at pH=4.8. The viability of probiotic strains in all treatments, especially in those with initial pH of 4.3, decreased dramatically during the refrigerated storage. L. acidophilus and L. fermentum showed the lowest viability during refrigerated storage. While the highest viability belonged to L. reueri in the treatments with initial pH of 4.3 and to L. plantarum in those with pH=4.8. Conclusion: The results showed that different initial pH values as well as different types of inoculated probiotic strains in non-alcoholic beer drink had effects on the amount of the biochemical changes and the viability of probiotic strains in non-alcoholic beer drink; therefore, non-alcoholic beer drink can be a good choice for growth of probiotic. Keywords: Biochemical, Non-alcoholic beer, Probiotic, Viability
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Biochemical, Non-alcoholic beer, Probiotic, Viability
نویسندگان مقاله رضا محمدی | r mohammadi


مریم ذبیح زاده | m zabihzadeh
کمیته تحقیقات دانشجویان، انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

زهره دلشادیان | z delshadian
گروه علوم تغذیه، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی لرستان (Lorestan university of medical sciences)

روح الله فردوسی | r ferdosi
انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده تغذیه و علوم صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

زهرا سرلک | z sarlak
گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، مرکز تحقیقات تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شیراز (Shiraz university of medical sciences)

سید امیرمحمد مرتضویان | am mortazavian
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

محمدیار حسینی | m hosseini
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ایلام، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ایلام (Ilam university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1622-3&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات