این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۲، صفحات ۳۷۷-۳۹۲
عنوان فارسی تاثیر استفاده از پودر گلابی بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی کم چرب
چکیده فارسی مقاله فرآورده های لبنی کم چرب به دلیل محتوای پایین چربی، دارای ویژگیهای بافتی و حسی مطلوبی نیستند. پودر گلابی به علت کمک به بهبود بافت، دارا بودن ترکیبات تغذیه­ای مطلوب نظیر پکتین، لیگنان­ها، ترکیبات فنولیک و غنی بودن از لحاظ فیبر رژیمی می­تواند به عنوان جایگزین چربی بر پایه­ی کربوهیدرات به منظور غنی­سازی و بهبود بافت محصولات لبنی کم­چرب مورد استفاده باشد. در این راستا، نمونه های ماست قالبی از شیر پر چرب (3% چربی)، شیر کم­چرب (1.5% چربی) و افزودن پودر گلابی با نسبت های 1، 2 و 3 درصد به شیر کم­چرب تولید شدند. نمونه­های تولید شده به مدت 15 روز در دمای 1±4 درجه­ی سانتی­گراد قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فیبرگلابی در نمونه‌های ماست، در حالیکه مقادیر pH، آب اندازی و امتیازات عطر و طعم به طور معناداری کاهش یافتند، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافت(p< 0.05) . از سوی دیگر، در طول دوره­ی انبارداری، مقادیر اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و سختی بافت به طور معناداری افزایش یافته و مقادیر pH، آب اندازی و عطر و طعم به طور معناداری کاهش پیدا کرد(p< 0.05). در مجموع، می­توان نتیجه گرفت که استفاده از 1 درصد پودر گلابی منجر به تولید بهترین نمونه‌ی ماست کم­چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست کم چرب،پودر گلابی،خواص فیزیکوشیمیایی،خواص بافتی،ویژگیهای حسی
عنوان انگلیسی Effect of using pear powder on physicochemical, textural and sensory properties of set-type low-fat yogurt
چکیده انگلیسی مقاله Low-fat dairy products don't have desirable texture and sensory properties because of having low levels of fat. Pear powder can be used as a carbohydrate-based fat replacer for fortification and improving the texture of low-fat dairy products due to having a positive effect on texture improvement and desirable nutritional compounds such as pectin, lignans, phenolic compounds and dietary fiber. In this context, pear powder was added to milk (1.5% fat) at levels of 1, 2 and 3%. The experimental yogurts were compared with control yogurts produced from whole milk (3% of fat) and low-fat milk (1.5% of fat). The samples were stored for 15 days at 4 ± 1 °C and their physicochemical, texture and sensory properties were evaluated during storage. According to results, increasing the rate of pear powder in yogurt samples caused to a significant increase in acidity, viscosity, water-holding capacity and hardness and a significant decrease in pH and syneresis (p< 0.05). In all samples, while acidity, viscosity, hardness and water-holding capacity increased significantly during storage, pH and syneresis decreased (p< 0.05). The yogurt manufactured with 1% of pear powder received the highest overall acceptability scores among the yoghurts fortified with pear powder. In conclusion, using 1% of pear powder for manufacturing low-fat set-type yoghurt had the best results in terms of physicochemical, texture and sensory characteristics.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Low-fat yogurt,pear powder,physicochemical properties,textural properties,sensory characteristics
نویسندگان مقاله فرناز سادات میرعظیمی | Farnaz Sadat Mirazimi
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

مصطفی سلطانی | Mostafa Soltani
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی،دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سوده محمدی | Sudeh Mohammadi
Department of Food Sciences and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-49908-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات