این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۷، صفحات ۶۵-۸۰
عنوان فارسی مدلسازی سطح پاسخ انتقال جرم و بازجذب مجدد آب ورقه های نازک سیب درختی طی خشک کردن اسمزی
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق فرآیند مدل‌سازی سطح پاسخ با استفاده از داده‌های تجربی میزان وزن نمونه‌ها، میزان رطوبت و بریکس محصول تولیدی پس از فرآیند اسمز در غلظت‌های مختلف محلول ساکاروز (W/W%60-0)، دماها (55-45 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف (180-60 دقیقه) فرآیند اسمز با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، دما و زمان فرآیند اسمز تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت، بریکس، وزن نمونه‌ها طی فرآیند اسمز و فاکتورهای حسی محصول نهایی داشت. بالاترین مقدار بریکس (69/39%) در نمونه‌های خشک‌شده در محلول اسمزی با غلظت 60% به مدت 180 دقیقه مشاهده شد درحالی‌که پایین­ترین مقدار بریکس مربوط به زمان فرآیند اسمزی 60 دقیقه و دمای محلول 45 درجه سانتی­گراد بود که نشان دهنده تأثیر معنی دار زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی بر تغییرات بریکس نمونه‌ها می‌باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که، بالاترین مقدار امتیاز بافت (85/8) و مطلوبیت رنگ (46/8) مربوط به نمونه‌های تولیدی در محدوده زمان فرآیند اسمزی 160-85 دقیقه و دمای محلول اسمزی 5/52-45 درجه سانتی‌گراد بود و با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز از میزان امتیاز بافتی و مطلوبیت رنگ نمونه‌ها کاسته شد. هرچه غلظت محلول اسمزی بالاتر و زمان و دمای فرآیند اسمز کمتر باشد مطلوبیت رنگ و بافتی نمونه‌ها افزایش می‌یابد. خشک کردن اسمزی باعث بهبود پارامترهای کیفی (رنگ، مزه و بافت) محصول نهایی در مقایسه با نمونه‌های شاهد شد. افزایش بریکس محصول حین خشک کردن اسمزی، بیانگر افزایش انتقال مولکول‌های شکر به داخل بافت نمونه‌ها می‌باشد به همین دلیل در ارزیابی حسی طعم و مزه میزان امتیاز حسی مزه با افزایش زمان و دمای فرآیند اسمز و غلظت محلول اسمزی افزایش یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خشک کردن اسمزی،سیب درختی،بهینه‌سازی روش فرآیند،بریکس،درصد رطوبت.
عنوان انگلیسی Response surface modeling of mass transfer and water rehydration phenomena of apple fruit slices during osmotic drying
چکیده انگلیسی مقاله In this study response surface modeling was performed by using experimental datachr('39')s obtained from the amount of samples weigh, moisture content and the Brix of produced samples after different condition of osmotic dehydration process including: different concentration (0-60 %w/w) of sucrose solution with different temperature (45-55 0C) and different processing time (60-180 minutes). Results showed that osmotic solution concentration and temperature and duration of osmotic process had significant effect on the amount of moisture content, Brix, the weight of sample after osmotic process and sensory attributes of final product. The highest amount of Brix (39.69%) was observed in the dried samples in osmotic solution with 60% concentration for 180 minutes, while the lowest amount of brix was related to osmotic processing time of 60 minutes and solution temperature of 45 ° C, which shows the significant effect of osmotic solution concentration and osmotic processing temperature and time on the brix changes of samples. Results of the sensory evaluation showed that, the highest amount of texture (8.85) and color (8.46) desirability score were observed in the osmotic processing time and temperature range from 45-52.5 ° C for 160-85 minutes. The amount of texture and color desirability score of the samples decreased by increasing osmotic processing time and temperature. The higher osmotic solution concentration and the lower osmotic processing time and temperature lead to the better color and texture of the samples. Osmotic dehydration improved different quality attributes (color, taste and texture) of final product compared with blank samples. Increase of samples Brix during osmotic dehydration process, indicates an increase in the transfer of sugar molecules into the samples tissue. Therefore, in sensory evaluation, the amount of taste sensory score increased with increasing osmotic processing time and temperature and osmotic solution concentration.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Osmotic dehydration,Apple fruit,Process optimization,Brix,Moisture content
نویسندگان مقاله عبدالواحد خان احمد زاده | Abdolvahed Khan Ahmadzadeh
Department of Biosystem Engineering, Islamic Azad University Sannadaj Branch, Kordestan, Iran.
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

میلاد مرادی | milad moradi
MSc graduated student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University Sannadaj Branch, Kordestan, Iran.
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-60083-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات