این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۶۵-۷۲
عنوان فارسی تأثیر افزودن بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی‌های حسی و فیزیکی ناگت میگوی فراسودمند
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در میان انواع روش‌ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ‌کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی متیل سلولز در لعاب سطحی در چهار فرمول در شرایط صنعتی تولید شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها برای یافتن بهترین فرمول از نظر ویژگی حسی به روش هدونیک 9 نقطه ای انجام شد. جهت انجام سنجش بافت نمونه‌ها از دستگاه بافت‌سنج استفاده شد و سنجش نیروی برشی نمونه‌ها با استفاده از دستگاه اینستران انجام گرفت. یافتهها: نتایج آزمون بافت سنجی نمونه های سرخ شده نشان داد که نمونه شاهد بیشترین شاخص های سختی و نیروی برشی را بین تمامی نمونه‌ها داشت و تفاوت آن با سایر نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0p<). از طرف دیگر نمونه حاوی بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز توام با یکدیگر، کمترین میزان نیروی برشی و سختی را در مقایسه با سایر نمونه‌ها داشت. از نظر ارزیابی حسی نیز این نمونه کمترین پذیرش کلی را داشت. نتیجه گیری: تحقیق حاضر امکان تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز در لعاب و بتاگلوکان در هسته با ویژگی های حسی قابل پذیرش و چربی کاهش یافته را تأیید نمود. ناگت میگوی فراسودمند تولید شده ضمن کاهش جذب چربی و به تبع آن انرژی دریافتی، فیبر رژیمی مورد نیاز در سطح پری بیوتیکی را تامین می‌نماید و محصولی فراسودمند و موثر در ارتقاء سلامت با پذیرش کلی قابل قبول است. واژگان کلیدی: ناگت میگو فراسودمند، ارزیابی حسی، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of ß-glucan and carboxymethyl cellulose on sensory and physical properties of processed shrimp nuggets
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: One approach to reduce oil absorption during frying is the application of hydrocolloids such as ß-glucan and cellulose derivatives. This has been found to be effective, but has been not studied for shrimp nuggets. The present study investigated the feasibility of prebiotic shrimp nugget production using ß-glucan and carboxymethyl cellulose on an industrial scale. Materials and Methods: Shrimp nuggets were produced using four formulas containing ß-glucan in the core and carboxy methyl cellulose in the batter of the product on an industrial scale. Sensory evaluation was carried out based on the hedonic scoring method on nugget samples to find the best organoleptic formula. The textural properties of the nuggets were evaluated using a texture analyzer and the Warner-Bratzler shear force of the fried shrimp nuggets was determined using an Instron universal testing machine. Results: Textural analysis of the fried samples indicated that the control sample had a significantly higher shear force and hardness than did the other formulations. The shear force and hardness of the CMC+BG product was significantly lower than for the other formulations. Sensory evaluation confirmed that the physical properties and CMC+BG formula had the lowest overall acceptability. Conclusions: In this study, the feasibility of the industrial manufacture of processed shrimp nuggets with acceptable organoleptic properties and reduced fat using ß-glucan and carboxymethyl cellulose was confirmed. The processed shrimp nuggets produced were either low fat and, consequently, low calorie, or provided prebiotic fiber at the recommended level. Processed nuggets are both healthful products and have acceptable sensory properties. Keywords: Processed shrimp nugget, Sensory evaluation, ß-glucan, Carboxy methyl cellulose
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهرداد حق شناس | m haghshenas


هدایت حسینی | h hosseini


کوشان نایب زاده | k nayebzadeh


حمیدرضا راشدی | hr rashedi


بهزاد رحمت زاده | b rahmatzadeh


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-450&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات