این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۱۷۹-۱۸۷
عنوان فارسی اثر انواع سویه‌های‌ ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید ماءالشعیر
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی‌های پرطرف‌دار در دنیا به‌شمار می‌آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه‌ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می‌پردازد. مواد و روشها: چهار سویه مخمر ساکارومایسس (ساکارومایسس سره‌ویسیه 70424، ساکارومایسس لودویگی‌یی 3447، ساکارومایسس روکسی‌یی 70535 و ساکارومایسس روکسی‌یی 70531) به طور جداگانه با میزان تلقیح در دو سطح به ورت خام با درجه گرانش مشخص اضافه شدند. تخمیر ورت به مدت زمان 48 ساعت در شرایط بی‌هوازی یا شرایط هوادهی دوره‌ای (هر 12 ساعت) و در سه دمای مختلف انجام پذیرفت. شاخص‌های اندازه‌گیری نظیر دانسیته نوری با استفاده از روش اسپکتروفتومتری، گرانش ورت و مقدار اتانول با دستگاه دیجیتالی آنالیزگر آبجو (در فواصل زمانی 12 ساعته طی دوره تخمیر) به مدت 48 ساعت مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی حسی توسط گروهی متشکل از 6 ارزیاب آموزش‌دیده انجام شد. طراحی آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی- فاکتوریل انجام شد و تفاوت معنی‌دار میان تیمارها با استفاده از آزمون ANOVA و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافتهها: تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107×4 در دمای تخمیر C˚24، در شرایط هوادهی دوره‌ای بیشترین سرعت رشد و در شرایط بی‌هوازی بیشترین تولید اتانول را نتیجه دادند. بیشترین گرانش ورت در تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚4 مشاهده شد (05/0p<). تیمارهای دارای تلقیح cfu/mL 107، دمای تخمیر C˚4 و شرایط بی‌هوازی کمترین سرعت رشد و در شرایط هوادهی دوره‌ای کمترین تولید اتانول را نتیجه دادند (05/0p<). کمترین گرانش ورت مربوط به تیمارهای با تلقیح cfu/mL 107×4 ، شرایط بی‌هوازی و دمای تخمیر C˚24 بود (05/0p<). در میان مخمرها، بیشترین و کم‌ترین میزان سرعت رشد، تولید اتانول و گرانش ورت به ترتیب به مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی مربوط بود (05/0p<). مطلوب‌ترین خواص حسی (از نظر طعم) در ماءالشعیر تولید شده با استفاده از ساکارومایسس سره‌ویسیه مشاهده شد. نتیجه گیری: استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه به دلیل ویژگی‌های طعمی مطلوب با استفاده از روش تخمیر محدود شده در شرایط تخمیر با تلقیح cfu/mL 107، هوادهی دوره‌ای و دمای تخمیر C˚4 (میزان اتانول کمتر از 5/0%) پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آبجو بدون الکل (ماءالشعیر)، اتانول، ساکارومایسس
عنوان انگلیسی The effect of Saccharomyces strain and fermentation conditions on production of Ma-al-Shaeer
چکیده انگلیسی مقاله Background and objective: Beer is a popular drink worldwide. Due to the disadvantages of alcoholic beer consumption on pregnant women, those with cardiovascular diseases, professional athletes, driving accidents, traffic events, and work-place considerations, there has been being a trend among population to consume non-alcoholic beer with pleasant sensory characteristics. This research investigates the effects of different saccharomyces strains and fermentation conditions on production of non-alcoholic beer. Materials and methods: Four strains of saccharomyces (S. cerevisiae 70424, S. ludwigii 3447, S. rouxii 70535 and S. rouxii 70531) were added to the wort with defined gravity in two levels. The wort was fermented in three temperatures for 48 h under anaerobiosis or under periodic aeration (each 12 h). Optical density was assessed by spectrophotometry, and wort gravity and ethanol content by beer analyzer (at 12-h intervals during fermentation) over 48 h. Sensory analysis was performed by a panel group consists of 6 trained panelists. Experiments were performed in triplicate and the ranked orders of means were determined in significance level of 0.05 (p< 0.05) using two-way ANOVA test from Minitab software (State College, PA, USA). The design was ‘completely randomized design’. Results: Treatments with 4×107 (cfu/mL) inoculation rate and fermentation temperature of 24˚C resulted in the greater growth rate under periodic aeration and the higher ethanol production under anaerobic condition. The greatest wort gravity was seen in treatments with inoculation rate of 107 (cfu/mL), periodic aeration and fermentation at 4˚C (p< 0.05). Treatments with 107 (cfu/mL) inoculation level, fermentation at 4˚C possessed the lowest growth rate under anaerobiosis and the lowest ethanol production under periodic aeration. Among the yeasts used, the highest and lowest amounts of growth rate, ethanol production and wort gravity were related to S. cerevisiae and S. rouxii, respectively. The greatest scores for flavor in sensory analysis was observed for the sample fermented with S. cerevisiae. Conclusion: Using S. cerevisiae in restricted fermentation methodology under the conditions of 107 (cfu/mL) inoculation level, periodic fermentation and fermentation temperature of 4˚C were found suitable for production of non-alcoholic beer due to its acceptable sensory properties and the alcohol amout less than 0.5%. Keywords: Non-alcoholic beer, Ethanol, Saccharomyses
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Non-alcoholic beer, Ethanol, Saccharomyses
نویسندگان مقاله سارا سهراب وندی | s sohrabvandi


سید محمد موسوی | sm mousavi


سید هادی رضوی | sh razavi


شیرین مال گنجی | sh malganji


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


امیر محمد مرتضویان | am mortazavian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-475&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات