این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۲۶۱-۲۶۹
عنوان فارسی پیش‌بینی نقطه انجماد برای محصولات فراوری شده حاوی غلظت‌های مختلف ساکارز
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: در طول زمان فرایند انجماد اشکال تازه و پیشرفته‌تری به خود گرفته که متضمن حفظ کیفیت و افزایش پذیرش محصول از سوی مصرف‌کننده است. یکی از روش‌های نوین انجماد استفاده از روش اسمز به عنوان پیش فرایند می‌باشد که با آب‌گیری نسبی قبل از فرایند انجماد صدمات ناشی از آب زیاد و انبساط یخ تا حدودی کاهش می‌یابد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش طالبی تحت فرایند اسمز قرار گرفت و با بررسی خصوصیات آن بعد از فرایند اسمز مدلی برای پیش‌بینی نقطه انجماد آن ارائه شد. طالبی پس از شستشو و پوست‌گیری و برش به‌اندازه‌های معین 2×5/2×4 سانتی‌متر در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت در محلول‌های با غلظت مختلف ساکارز (40، 55 و70 درصد) در دمای آزمایشگاه (25 درجه سانتی‌گراد) و نسبت میوه به محلول برابر 1 به 3 غوطه ‌ور شد. ویژگی‌هایی چون میزان رطوبت، مواد جامد محلول، نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماد‌اندازه‌گیری و محاسبه شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد که رطوبت نمونه‌ها پس از فرایند اسمز تحت تأثیر غلظت محلول اسمز و زمان فرایند کاهش یافته است از طرف دیگر با افزایش غلظت، مواد جامد محلول نمونه‌ها در انتهای فرایند افزایش نشان می‌دهند. با توجه به این تغییرات محاسبات نشان می‌دهد که نقطه انجماد، گرمای ویژه محصول و انرژی مورد نیاز برای فرایند انجماد در نمونه‌های فرایند شده کاهش یافته است. نتیجه‌گیری: با کاهش نقطه انجماد شاید بتوان میوه‌ها را بدون انجماد و در دمایی کمی بالاتر از نقطه انجماد آن‌ها نگهداری نمود تا از معایب فرایند انجماد جلوگیری به عمل آید در صورتی که از نقطه نظر فعالیت‌های میکروبی و بیوشیمیایی نیز این امر امکان پذیر باشد. واژگان کلیدی: آب‌گیری اسمزی، نقطه انجماد، طالبی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب‌گیری اسمزی، نقطه انجماد، طالبی
عنوان انگلیسی Freezing point prediction of processed production with different sucrose content
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: During years freezing progressed and new methods investigated which insure high quality and increase acceptability of products. Osmosis treatment before freezing is a novel method which by lowering water content before freezing can limit damages caused by ice expansion during ice formation. Materials and Methods: The current study was carried out to determine osmotically dehydrated cantaloupe characteristic and introduce a model to predict its freezing point. Samples were washed, peeled and cut into cubes of 42.5×2 Cm. The cubes were submerged in sucrose syrup (40, 55 and 70%) for the periods of (1.5, 3 and 4.5 h.) at room temperature (25 ˚C). The fruit to syrup ratio was 1:3 in all treatments. Moisture content, total soluble solids, freezing point, specific heat of product and required energy for freezing process were measured and calculated. Results: Results indicated that water content decreased with time and increased syrup concentration on the other hand brix increased due to syrup concentration. Freezing point, specific heat and required energy for freezing process decreased according to above changes. Conclusion: Perhaps by reducing the freezing point of fruits, they can be kept without freezing at temperatures slightly above the freezing point. This prevents disadvantage of the freezing process. If it is possible through microbial and biochemical point of view. Keywords: Osmotic dehydration, Freezing point, Cantaloupe
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Osmotic dehydration, Freezing point, Cantaloupe
نویسندگان مقاله فرید عمیدی فضلی | f amidi fazli


مسعود دزیانی | m dezyani


رقیه عزتی | r ezzati


ندا عمیدی فضلی | n amidi fazli


محمد رضا کوشکی | mr kooshki


مریم سلیمانی | m soleimani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-328&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات