این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۳۸۱-۳۸۸
عنوان فارسی تعیین مدت زمان ماندگاری طالبی فراوری شده به روش اسمز - انجماد با ارزیابی حسی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: طالبی میوه‌ای است که به میزان زیاد در ایران تولید می‌شود. اما به دلیل عدم استفاده از روش‌های صحیح تبدیل و نگهداری بخش قابل توجهی از آن ضایع می‌شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از روش اسمز – انجماد برای نگهداری طالبی استفاده شد. برای انجام فرایند اسمز از سه غلظت 40، 55 و 70 درصد ساکارز در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت استفاده شد. سپس نمونه‌ها در بسته‌های درب‌دار پروپیلنی بسته بندی و به فریزر 20- درجه سانتی‌گراد منتقل شدند، نمونه برداری به مدت 7 ماه در فواصل زمانی معین صورت گرفت. عمل انجمادزدایی نمونه‌ها قبل از آزمایش‌ها در یخچال انجام شد. در طول نگهداری آزمون حسی (رنگ، عطر و بو، بافت، شیرینی و پذیرش کلی) برای تعیین مدت زمان مناسب برای مصرف محصول انجام گرفت. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان آب چکه، اتلاف مواد جامد محلول، بریکس محصول نهایی پس از رفع انجماد بود. آزمایش در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. یافته‌ها: نتایج رفع انجماد حاکی از آن بود که نمونه‌های تحت فرایند اسمز قرار گرفته وسپس منجمد شده آب چکه کمتر و معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد دارند و بریکس و اتلاف مواد جامد محلول آن‌ها بیشتر است. نتایج آزمون چشایی نشان داد که نمونه‌های اسمز شده امتیاز بالاتری در خواص بافت، شیرینی و پذیرش کلی دارند در حالی که نمونه شاهد از نظر خصوصیات مذکور فاقد مقبولیت و پذیرش لازم بود. نتیجه گیری: آزمون‌های حسی در طول زمان نگهداری توسط 9 داور چشایی نشان‌گر آن بود که نمونه‌های پیش فرایند شده به شیوه اسمز تا 6 ماه قابلیت مصرف دارند اما نمونه شاهد از همان ابتدای آزمایش فاقد کیفیت کافی ارزیابی شد. واژگان کلیدی: اسمز، انجماد، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسمز، انجماد، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی
عنوان انگلیسی Shelf life determination of osmodehydrfrozen cantaloupe by sensory evaluation
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Cantaloupe is a product which cultivated in Iran in large quantity. However, due to lack of proper processing and preservation method, rather high proportion is wasted. Materials and Methods: The current study was carried out to preserve it by osmodehydrofreezing method. Samples of cantaloupe (Cocumis melo Magasi neyshabour) were washed , peeled and cut into cubes of 4´2.5×2 Cm. The cubes were submerged in sucrose syrup (40, 55 and 70%) for the periods of (1.5, 3 and 4.5 h.) at room temperature (25 ˚C). The fruit to syrup ratio was 1:3 in all treatments, then drained for 15 minutes and packed in propylene container while waxy papers were put under and top of samples. Freezing process took place at -20 ˚C and samples preserved for 7 months at the same temperature. During preservation sampling carried out and samples were thawed at 4 ˚C for 5 hours. During preservation period to determinate suitable time of product consuming sensory evaluation (color, aroma, text, sweetness and total acceptance) of samples took place. Physicochemical properties such as water drip, soluble solids lose, brix of final product were analyzed. Results: Results indicate that the samples which pretreated by osmosis process and then frozen showed lover water drip and higher soluble solids lose as compared by control sample, also osmodehydrofrozen samples had higher brix. Sensory judgment of products during 7 months by 9 panelists showed that samples have kept own eating quality until 6th month although control sample was judged unacceptable at first. Osmodehydrofrozen samples obtained higher scores on texture, sweetness and total acceptance, meanwhile control samples was not acceptable in mentioned attributes. Conclusion: Sensory evaluations by 9 panelists during storage showed that processed Samples by osmosis method can be stored up to 6 months control samples was without sufficient quality from the beginning. Keywords: Osmosis, Freezing, Physicochemical and Sensory properties
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Osmosis, Freezing, Physicochemical and Sensory properties
نویسندگان مقاله فرید عمیدی | f amidi fazli


مسعود دزیانی | m dezyani


رقیه عزتی | r ezzati


ندا عمیدی فضلی | n amidi fazli


محمد جواد ایوانی | mj eivani


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-341&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات