این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۵، صفحات ۶۲۵-۶۳۱
عنوان فارسی جنبه‌های ایمنی و زیستی تولید کفیر
چکیده فارسی مقاله کفیر نوعی شیر تخمیری است که علاوه بر اسید لاکتیک حاصل از باکتری‌های اسید لاکتیک، حاوی اتانول و گاز دی‌اکسید کربن ناشی از تخمیر لاکتوز توسط مخمرها است. هدف از این مطالعه بررسی اجزای متشکله این نوشیدنی تخمیری و بیان فواید بالینی هر یک از آن‌هاست تا لزوم مصرف روزانه و حتی هفتگی آن برای عموم، بیش از پیش آشکار شود. لذا آب پنیر به عنوان ماده اولیه، انواع سوبسترا، ریزسازواره‌های مولد و تعادل همزیست و فراورده‌های تولید شده توسط آن‌ها، هم‌چنین اثرات سلامت‌بخش، مکانیسم عمل کفیر در برابر عوامل اکسیدانی به همراه چالش‌های تولید کفیر و تولید ترکیبات بیوژن بررسی شده است. تولید کفیر با تنوع وسیعی از ریزسازواره‌ها صورت می‌گیرد. کشت ترکیبی باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرها با هم در ترکیب کفیر سبب می‌شود که سرعت تولید اسید لاکتیک و اسید استیک توسط باکتری‌ها در مقایسه با کشت خالص آن‌ها کاهش یابد. بدین ترتیب تولید اسید در محدوده مشخصی کنترل می‌شود. از عوامل مهم در ایجاد خصوصیات منحصر به فرد کفیر تعادل همزیست ریزسازواره‌ها در دانه است که به ایفای نقش مثبت آن کمک می‌کند. عمده اثرات مفید آن به اختصار عبارتند از: تقویت سیستم عصبی، اثر ضدسرطانی، تسریع در بهبود بیماری سل، کاهش کلسترول و فشار خون، رفع تصلب شراین، کاهش خستگی، رفع افسردگی، درمان ناراحتی‌های گوارشی، بهبود عملکرد کلیه‌ها در نتیجه حضور ویتامین‌های B، اثر ضد دیابت و غیره. بروز اثرات مفید ناشی از مصرف کفیر نشان‌دهنده این مطلب است که تمام اجزای این ماده غذایی از ریزسازواره‌های اولیه به عنوان کشت آغازگر تا محصول نهایی همگی در بروز اهداف سلامت‌بخش مشارکت دارند. با توجه به عدم مصرف گسترده این نوشیدنی تخمیری در ایران توسعه راهکارهای آموزشی در ارتباط با مصرف آن می‌تواند راهگشای ورود روزافزون آن به رژیم غذایی خانوار باشد. واژگان کلیدی: نوشیدنی تخمیری، کفیر، جنبه‌های زیستی و ایمنی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نوشیدنی تخمیری، کفیر، جنبه‌های زیستی و ایمنی
عنوان انگلیسی Safety and Biological Aspects of Kefir Production
چکیده انگلیسی مقاله Kefir is a fermented drink which contains lactic acid (by lactic acid bacteria) as well as ethanol and carbon dioxide produced by lactose fermentation (by yeasts). The aim of this study is investigation of kefir constituents and their clinical roles to declare its valuable effects in daily or even weekly consumption by human. So whey as raw material, substrates, producing microorganisms, their balance of co-culture and produced products, as well as health beneficial effects, mechanism of action against oxidative agents together with threats, production of biogenic compounds are described. Kefir manufacture is done by various microorganisms. Mixed culture of lactic acid bacteria and yeasts resulted in the slow production of lactic and acetic acids compared to their pure cultures. So, acid production is controllable. Unique characteristics of kefir are related to microbial synergism in kefir grains that lead to its special benefits. The most important health effects are: nervous system improvement, anti-carcinogenic effect, lowering blood pressure and hypo-cholesterolaemic effect, treating of tuberculosis, atherosclerosis, fatigue, depression and gastrointestinal disorders, improvements of kidney function due to vitamin B production, anti-diabetic effect and so on. Healthy effect of kefir consumption indicated that all constituents including microorganisms as starter cultures and also final product induce human health. With regard to non-distributed consumption of kefir in Iran, use of educational strategies can lead to its increasing daily consumption. Keywords: Fermented drink, Kefir, Biological and safety aspects
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Fermented drink, Kefir, Biological and safety aspects
نویسندگان مقاله معصومه مسلمی | m moslemi


کیانوش خسروی دارانی | k khosravi darani


امیر محمد مرتضویان | am mortazavian


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-366&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده مروری
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات