این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۷، شماره ۲، صفحات ۶۷-۷۴
عنوان فارسی اثر مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B۳ و B۶ بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: روش‌های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می‌تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین‌های B3 و B6 بر تشکیل آکریلامید در سیب‌زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روشها: برای هر نمونه سیب‌زمینی سرخ شده سه آزمایش با تأثیر هر یک از افزودنی‌ها ترتیب داده شد. نمونه‌های فراورده سرخ شده سیب‌زمینی با تأثیر عصاره رزماری و ویتامین‌های B‏3 و B6 با سطوح مختلف (5/2، 1، 2/0 گرم در کیلوگرم از محصول) در سیستم غوطه‌وری به مدت 15‌، 30 و 60 دقیقه با نسبت وزنی مختلف و دمای سرخ کردن C180 به مدت 4 دقیقه تهیه شد. ارزیابی مقدار آکریلامید با Gc/Ms انجام شد. یافتهها: وقتی که عصاره رزماری و ویتامین‌های گروهB به اندازه 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم به محصول افزوده شد، مقدار آکریلامید در حدود 7/82% و 9/50% کاهش یافت. اثرات آنتی‌آکسیدانتی عصاره رزماری و ویتامین‌های B‏3 و B6 در تشکیل آکریلامید با افزایش سطوح افزودنی به حدود 1 و 5/2 گرم در کیلوگرم قابل ملاحظه بود. میزان کاهش آکریلامید درگروه‌های مورد بررسی تحت شرایط ثابت مقدار قندهای احیاءکننده‌، آسپاراژین و آکریلامید معین‌، با هم تفاوت معنی‌داری داشت. نتیجه گیری: استفاده از ترکیب عصاره رزماری و ویتامین‌های B‏3 و B6 می‌تواند در کاهش قابل توجه یا مهار تشکیل آکریلامید مؤثر باشد، بدون این‌که تغییری در طعم و تردی محصول ایجاد کند. با توجه به قابلیت استفاده از این مواد در صنایع استفاده از آن‌ها برای کاهش مقدار آکریلامید در چیپس و فراورده‌های دیگر سیب‌زمینی و انواع محصولات غذاییِ غنی از کربوهیدرات مثل نان و بیسکویت‌ پیشنهاد می‌شود. واژگان کلیدی: آکریلامید‌، آنتی‌اکسیدان‌، عصاره رزماری‌، ویتامین‌های B‏3 و B6‌ ، سیب‌زمینی سرخ شده
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Inhibitory effects of rosemary extract and vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in potato chips
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Inhibition, even reduction, of acrylamide formation during processing of foods, can help produce more healthy food and, consequently, promote food safety. The objective of this study was to investigate the effects of rosemary extract (RE) and vitamins niacin (B3) and pyridoxine (B6) on acrylamide formation in potato chips. Materials and Methods: Samples of potatoes, to which RE, vitamin B3 or vitamin B6 had been added at 3 levels, namely, 0.2, 1.0 and 2.5 g/kg, in a deeping system for 15, 30, and 60 minutes, were fried for 4 minutes, the frying temperature being 180 C. The acrylamide level in potato chips was determined by gas chromatography (GC/MS). Results: Addition of RE and the vitamins at a level of 1 and 2.5 g/kg potatoes, respectively, resulted in acrylamide reduction by 82.7% and 50.9%. The antioxidant effect of RE and the vitamins at these levels preventing acrylamide formation was considerable. The magnitudes of acrylamide reduction in the fried potato samples with any given content of reducing sugars, asparagine and acrylamide were significantly different. Conclusion: The findings indicate that both rosemary extract and the vitamins B 3 and B 6 could significantly reduce the acrylamide content produced in potato chips, with no change in flavor and crispness. The use of these 3 additives to reduce acryamide formation is recommended for potato chips, fried and other potato products, as well as for otherv high-carbohydrate foods, such as bread and biscuits. Keywords: Acrylamide, Potato chips, Antioxidant, Rosemary extract, Vitamin B3, Vitamin B6
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پیمان قجربیگی | p qagharbeigi


ابوالفضل کامکار | a kamkar


بهروز جنت | b jannat


اشرف حاج حسینی بابایی | a haj hosseini babaei


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-259&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات