این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۳، شماره ۳، صفحات ۱-۱۰
عنوان فارسی بررسی امکان تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چربی و بهینه‌سازی ویژگی‌های آن با استفاده از صمغ عربی و گوار
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی، با 18 تا 20% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد، در این تحقیق از 2 هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum ) و صمغ عربی (Gum Arabic ) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. مواد و روش‌ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (ppm300، 150، 75، 0) و سه غلظت صمغ عربی (PPM300، 150، 0) در سه سطح مختلف چربی (4/1، 9/0 و 4/0 درصد) از طریق اندازه‌گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد. یافته‌ها‌: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل‌های چند جمله‌ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی، نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب تعیین شدند. نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر ازppm 150 باعث افزایش در مدول ذخیره (G′) شد و به دنبال آن، سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار، دو ویژگی رئولوژیکی، تنش در نقطه شکست (бf) و مدول ذخیره (G′) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است، کاهش یافتند و بافت، بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می‌توان معایب مربوط به بافت پنیر کم‌چرب را برطرف کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimizing chemical and rheological attributes of low-fat Iranian white-brined cheese by using guar gum and gum Arabic as fat replacers
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: High fat consumption has been shown to be associated with an increased risk of diseases, such as obesity, atherosclerosis, coronary heart disease, high blood pressure, and tissue injury diseases associated with lipid oxidation. Increased public awareness of this subject had led to a dramatic increase in the demand for low-fat foods. Dairy products are becoming one of the most widely consumed low-fat food group. Recently, a significant increase has been observed in the consumption of low–fat cheese. Iranian white-brined cheese has 18-20% fat content. In this study, we have evaluated the effects of two hydrocolloid–Guar gum and Arabic gum –as fat-replacers, on the physicochemical and rheological properties of low-fat white-brined cheese. Materials and Methods: Using an industrial method, samples of Iranian white-brined cheese in 3 levels of milk fat (0.4%, 0.9%, and 1.4%) were prepared from cow's milk at a small scale. The effects of 4 levels of Guar gum (0, 75, 150, and 300 ppm) and 3 levels of Arabic Gum (0, 150, and 300 ppm) in samples on chemical (dry matter, fat content, ferry fatty acid, salt, and acidity) and rheological (storage modulus) properties of the cheeses were evaluated using the Response Surface Methodology. Results: The effects of reducing the fat content of cheese and the use of the two hydrocolloids on the chemical and rheological attributes were evaluated by response surface and contour plots, and the full-term second-order polynomial response surface models were fitted to each of response variables. Then, based on the rheological properties of Iranian white-brined cheese, optimum points of low-fat Iranian white-cheese production were obtained. Conclusion: Arabic Gum at concentrations higher than 150 ppm, caused an increase in the storage modulus, therefore an undesirable hardness in texture of low-fat cheeses was obtained. By increasing the concentration of guar gum, the storage modulus and stress at the fracture point were decreased. It is concluded, that by using guar gum as a fat replacer in the manufacturing of low-fat cheese, an improvement in the texture of product can be obtained.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله حنان لشگری | h lashkari


اصغر خسروشاهی اصل | a khosrowshahi asl


حجت ا گلکاری | h golkari


رقیه اشرفی یورقانلو | r ashrafi yourganlo


مریم ظهری | m zohri


نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-74&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات