این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
Iranian Journal of Veterinary Research، جلد ۲۳، شماره ۴، صفحات ۳۶۳-۳۶۸
عنوان فارسی اثر حجم دهنده‌های رژیمی مختلف غنی از فیبر بر ویژگی‌های کیفی فیله‌های گوشت گاومیش بازساخته فراسودمند
چکیده فارسی مقاله پیشینه: بازار روزافزون محصولات گوشتی فراسودمند که به ویژه توسط مصرف کنندگان امروزی آگاه به سلامت تقاضا می‌شود، محققان را بر آن داشته است تا محصولات گوشتی سالم‌تری را تولید کنند. هدف: مطالعه حاضر با هدف بهبود فیبر رژیمی گوشت گاومیش، با استفاده از حجم ‌دهنده‌های غنی از فیبر رژیمی فراسودمند طبیعی انجام شد. روش کار: گوشت به ‌دست ‌آمده از لاشه گاومیش ماده بالغ (بیش از 10 سال) از بازار محلی طی 5 تا 6 ساعت پس از کشتار تهیه شد، به مدت 24 ساعت نگهداری شد و سپس با حجم دهنده‌های غنی از فیبر در مقادیر بهینه آن‌ها یعنی 12% آرد جو، 12% آرد ذرت، 10% پودر پوست نخود و 8% سبوس گندم برای تولید فیله‌های گوشت گاومیش بازساخته فراسودمند (FRBMF)، فرآوری شد. نتایج: نتایج نشان داد برای اکثر نمونه‌های تیمار در مقایسه با گروه شاهد، بازده پخت، pH و محتوای رطوبت بالاتر اما درصد پروتئین و چربی کمتر بود. درصد خاکستر FRBMF تهیه شده با سطوح بهینه پودر پوست نخود و سبوس گندم به طور معنی‌داری بیشتر از گروه شاهد و سایر تیمارها بود (P< 0.05). مقادیر نیروی برشی برای FRBMF کمتر از گروه شاهد بود. درصد فیبر رژیمی کل (TDF)، تمامی محصولات تیماری به طور معنی‌داری بیشتر از گروه شاهد بود (P< 0.05). آنالیز پروفایل بافتی تفاوت معنی‌داری را بین FRBMF و گروه شاهد نشان نداد (P>0.05). امتیازات حسی برای بسیاری از ویژگی‌های FRBMF ترکیب شده با سطوح بهینه پرکننده‌ها، کمتر اما قابل مقایسه با گروه شاهد بود. نتیجه‌گیری: نتیجه‌گیری شد که عملکرد (کارایی) محصول به خصوص از نظر فیبر رژیمی کل نسبت به شاهد بهبود یافته است. پودر پوست نخود و سبوس گندم منابع عالی برای فیبرهای رژیمی و پس از آن‌ها به ترتیب آرد جو و ذرت هستند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of different dietary fiber-rich extenders on the quality attributes of functional restructured buffalo meat fillets
چکیده انگلیسی مقاله Background: The ever-increasing market of functional meat products demanded especially by modern health conscious consumers has prompted researchers to develop healthier meat products. Aims: This experiment was conducted to improve the dietary fiber-deficient buffalo meat with natural functional fiber-rich extenders. Methods: Meat obtained from the carcass of adult female buffalo (>10 years of age) was procured from the local market within 5-6 h of slaughter, conditioned for 24 h, and then processed by incorporating the dietary fiber-rich extenders at their optimum levels viz. 12% barley flour, 12% maize flour, 10% pea hull powder, and 8% wheat bran (hydrated as 1:1, w/w) for the development of functional restructured buffalo meat fillets (FRBMF). Results: Results revealed higher cooking yield, pH, moisture content, lower protein, and fat percentage for most of the treated samples compared with the control group. The ash percentage of FRBMF prepared with the optimum level of pea hull powder and wheat bran was significantly higher (P< 0.05) than in control and other treatments. Shear force values for FRBMF were lower than the control. Total dietary fiber (TDF) percentage of all the treatment products was significantly higher (P< 0.05) than the control. Texture profile analysis revealed no significant differences (P>0.05) between FRBMF and the control. The sensory scores for most of the attributes of FRBMF incorporated with the optimum level of extenders were lower but comparable to the control. Conclusion: It was concluded that the functionality of the product had improved, especially in terms of total dietary fiber, as compared to the control. Pea hull powder and wheat bran proved to be excellent sources of dietary fibers, followed by barley and maize flours, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Buffalo meat, Extenders, Functional, Restructured, Total dietary fiber
نویسندگان مقاله S. R. Ahmad |
Division of Livestock Products Technology, Faculty of Veterinary Sciences and Animal Husbandry, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir, India - 190006

B. D. Sharma |
Division of Livestock Products Technology, Indian Veterinary Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India - 243122

S. K. Mendiratta |
Division of Livestock Products Technology, Indian Veterinary Research Institute, Izatnagar, Bareilly, India - 243122

T. Nazir |
Division of Livestock Products Technology, Faculty of Veterinary Sciences and Animal Husbandry, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir, India - 190006

N. Hassan |
Division of Veterinary Epidemiology and Preventive Medicine, Faculty of Veterinary Sciences and Animal Husbandry, Sher-e-Kashmir University of Agricultural Sciences and Technology of Kashmir, India - 190006

نشانی اینترنتی https://ijvr.shirazu.ac.ir/article_6903_af82e9430906a5f67d2a285a04ecf3b8.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده en
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات