این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۰۱-۱۱۸
عنوان فارسی تأثیر روش‌های مختلف استخراج بر ویژگی‌های فیبر حاصل از پودر تفاله زیتون چربی‌زدایی شده
چکیده فارسی مقاله هدف از پژوهش حاضر مقایسه تأثیر روش‌های استخراج سبز (آنزیمی و فراصوت) و متداول (شیمیایی به کمک حلال اسیدی و قلیایی) بر بازدهی (فیبر رژیمی کل(TDF)، فیبر محلول (SDF) و فیبر نامحلول(IDF))، ترکیب شیمیایی و خواص آبپوشی فیبر تفاله زیتون بود. خواص رئولوژیکی خمیرهای حاوی مقادیر مختلف SDF (0، 5، 10 و 15 درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. بازده فیبر کل بین 79/74 (روش فراصوت) تا 2/90 % (روش آنزیمی) بود که 12/12 – 68/21 % آن SDF بود. میزان رطوبت SDF بیشتر از IDF بود. محتوای خاکستر و پروتئین IDF بیشتر از SDF بود. روش استخراج تأثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت و خاکستر SDF نداشت. کمترین میزان پروتئین در DF استخراج شده به روش آنزیمی مشاهده شد. بیشترین و کمترین قدرت تورم و شاخص حلالیت به ترتیب برای فیبر استخراج شده به روش آنزیمی و فراصوت بود که ناشی از میزان جذب آب این فیبرها بود. غنی‌سازی آرد گندم با SDF استخراج‌شده به روش آنزیمی نشان داد که افزودن 10 درصد فیبر موجب افزایش زمان توسعه و پایداری و FQN خمیر می‌شود در حالی که درجه نرم شدن را کاهش می‌دهد (05/0 P <). جایگزینی 15 درصد آرد گندم با SDF منجر به افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر شد. کشش‌پذیری خمیر با افزودن 5 درصد فیبر افزایش یافت، در حالی که افزودن 10 درصد فیبر این شاخص را به کمتر از مقدار شاهد رساند. در مجموع، اگرچه عملکرد روش آنزیمی به طور قابل توجهی بالاتر از سایر روش‌ها بود، اما این روش زمان‌بر است که کاربردی آن در صنایع غذا را محدود می‌کند. به‌کارگیری ترکیبی از روش‌های سبز برای تسریع استخراج آنزیمی می‌تواند موضوعی برای پژوهش‌های آینده باشد. بعلاوه، جایگزینی 10% آرد گندم با SDF خواص رئولوژیکی قابل قبولی را ارائه می‌دهد که می‌تواند نویدبخش نانی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله فیبر رژیمی، آنزیم، فراصوت، تفاله زیتون، ویژگی رئولوژیکی خمیر،
عنوان انگلیسی Effects of different extraction methods on physicochemical properties of dietary fiber from defatted olive (Olea europaea) pomace flour
چکیده انگلیسی مقاله The current research aims to compare the effect of green (enzymatic and ultrasoundic) and conventional (acidic and alkaline) extraction methods on the yield (total-dietary fiber (TDF), soluble-dietary fiber (SDF) and insoluble-dietary fiber (IDF)), chemical composition, and hydration properties of olive-pomace DF. The rheological properties of doughs containing different amounts (0, 5, 10, and 15%) of SDF were investigated. The yield of TDF was 74.79 (ultrasonic method)- 90.2% (enzymatic method) which 12.12 -21.68 % of them was SDF. The moisture content of SDF was higher than IDF. The ash and protein contents of IDF were higher than SDF. The extraction method had no significant effect on the moisture and ash content of SDF. The lowest protein content was observed in DF extracted by the enzymic method (P < 0.05). The highest and lowest swelling-power and solubility-index were obtained for the fiber extracted by the enzymic and ultrasonic methods, respectively due to the level water absorption of this fiber. The enrichment of wheat flour with SDF extracted by enzymatic method showed by increasing the fiber level to 10%, the dough-development, stability time and FQN increased, while the softening-degree decreased significantly. Replacing 15 % wheat-flour with SDF led to increasing resistance to extension and energy of doughs. The extensibility of the dough increased significantly with the addition of 5% fiber, while the addition of 10% fiber reduced this index to less than the control value. Overall, although the performance of the enzymatic method was significantly higher than other ones, this method was very time-consuming which limits its application in food-industry. Using a combination of green methods to accelerate enzymatic extraction can be a topic for future research. Furthermore, the replacement of ⁓10 % of wheat flour with SDF showed acceptable rheological properties which can meet the expectation for high-quality and nutritional value bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله فیبر رژیمی, آنزیم, فراصوت, تفاله زیتون, ویژگی رئولوژیکی خمیر
نویسندگان مقاله الهام آزادفر |
گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده فنی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، ایران

امیر حسین الهامی راد |
دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار

اکرم شریفی |
دانشگاه آزاد قزوین

محمد آرمین |
دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1222_6d49607c6a5e40816bdbae538f5f5c5d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات