این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۱۹-۱۳۳
عنوان فارسی بررسی تأثیر تیمارهای فراصوت و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز بر میزان راندمان، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار پنیر سویا
چکیده فارسی مقاله پنیر سویا (توفو)، فرآورده شبه‌‌لبنی است که از طریق انعقاد شیرسویا به کمک مواد منعقدکننده تهیه می‌شود. پژوهش پیش‌رو با هدف بررسی تأثیر تیمارهای آنزیمی ترانس‌گلوتامیناز (TG) و فراصوت بر میزان راندمان تولید، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار توفو انجام شد. پس از خیساندن و خرد کردن لوبیا با آب (نسبت 1:6)، شیرابه در سه سطح زمانی (0، 15 و 30 دقیقه) تحت تیمار فراصوت (فرکانس KHz 37، توان W 520 و دمای °C 40) قرار گرفت. تیمار آنزیمی شیرسویا در سه سطح (0، 35/0 و 7/0 واحد آنزیم TG به ازای هر گرم پروتئین شیرسویا) انجام پذیرفت. پس از تهیه توفو توسط ماده منعقدکننده سولفات کلسیم، تأثیر تیمارهای مذکور بر ویژگی‌های مورد بررسی طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال (0، 30 و 60 روز) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم، مقادیر رطوبت و راندمان افزایش معنی‌داری یافت اما پروتئین و چربی تفاوت چندانی نکرد (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله شبه‌پنیر، فراصوت، TG، شاخص‌های رنگ، دوره نگهداری،
عنوان انگلیسی Evaluation of effect of ultrasound and transglutaminase enzyme treatments on yield,, physicochemical properties and microstructure of soy cheese
چکیده انگلیسی مقاله Soy cheese (Tofu) is a quasi-dairy product that is prepared by coagulants through coagulation of soymilk. The present study was conducted to investigate the effect of transglutaminase (TG) and ultrasound enzymatic treatments on the yield, physicochemical characteristics and microstructure of tofu. After soaking and grinding soybeans with water (1: 6 ratio), the mixture was sonicated (frequency of 37 KHz with power of 520 W and temperature of 40 °C) at three time levels (0, 15 and 30 minutes). TG treatment of soymilk was performed at three levels (0, 0.35 and 0.7 Unit/g soymilk protein). After Tofu preparation with calcium sulfate as coagulant, the effect of these treatments on the studied parameters were investigated during two months storage (0, 30 and 60 days) under refrigeration conditions. The results showed that with increasing enzyme concentration, moisture content and production yield of tofu meaningfully increased while protein and fat contents slightly changed (p>0.05). Increasing the ultrasound time also significantly increased moisture content and yield of cheese making while considerably reduced the protein and fat content of cheese analogues. Moreover, as the storage time had no effect on yield, pH and chemical components of samples (p>0.05). Evaluation of the color of the product with a colorimeter showed that with increasing enzyme concentration, the amount of lightness (L*) increased and redness (a*) decreased significantly while yellowness (b*) insignificantly changed. Also, with increasing the ultrasound period and storage time, the amount of redness (a*) and yellowness (b*) parameters increased and the lightness (L*) decreased significantly. Microstructure of soy cheeses showed that TG treatment contrarily caused a compact structure in protein matrix of tofu samples. The results of this study showed that by using 15 minute ultrasound time and 0.7 transglutaminase concentration (Unit/g soymilk protein), a tofu with the acceptable quality and noticeable yield could be produced.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله شبه‌پنیر, فراصوت, TG, شاخص‌های رنگ, دوره نگهداری
نویسندگان مقاله حسین جوینده |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمدامین مهرنیا |
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد حجتی |
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

بهروز علیزاده بهبهانی |
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1205_0d24f438bdece1b5e7f754c1fe2ab971.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات