این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۱-۱۳
عنوان فارسی بررسی اثر مادون‌قرمز بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی پاپکورن
چکیده فارسی مقاله هدف اصلی این مطالعه بررسی اثر پرتودهی مادون قرمز (IR) بر فرآیند تولید پاپکورن‌‌ در سه سطح توان W 350، 450 و 550 و سه سطح فاصله نمونه‌ها از منبع تابشی cm 10، 20 و 30 بر برخی ویژگی‌های فیزیکی و حسی پاپکورن (خواص پاپینگ، ارزیابی حسی، مورفولوژی سطحی (SEM)، و پروفایل دمایی) بود. مشاهده شد که با افزایش توان IR و کاهش فاصله نمونه‌ها از منبع تابش مادون قرمز، میزان بازده پاپینگ، نرخ انبساط حجم و درصد پاپینگ به طور معنی داری افزایش یافت (P < 0.05)، و آغاز پاپینگ، باقیمانده حجیم‌ شده‌ها و دانسیته حجمی به طور معنی داری کاهش یافت (P < 0.05). در آنالیز SEM، بافت پاپکورن‌های تولید شده توسط IR پس از افزایش حجم و تغییر در ساختار نشاسته نمونه‌ها، به شکل لانه زنبوری تبدیل شده و همین عامل باعث افزایش حجم نشاسته نمونه‌ها شده و به طبع افزایش حجم کلی نمونه‌ها پس از انجام فرآیند تولید پاپکورن توسط IRرخ داده است. مشخص شد که در‌ پاپکورن‌های تولید شده توسط IRبا کاهش فاصله نمونه از منبع و افزایش توان IR، اندازه حفره‌ها افزایش می‌یابد یا به عبارت دیگر تعداد حفره‌ها در هر واحد سطح کاهش می‌یابد. بالاترین دما در نمونه‌های تولید شده در توان IR W 550 و فاصله cm 10 به میزان C° 274 اندازه‌گیری شد. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی متعلق به نمونه های تولید شده در توان IR W 550 و فاصله cm 10 بود. طبق نتایج به دست آمده، فرآیند پاپینگ با فناوری IR دارای کارایی بالا به منظور تولید پاپکورن است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنالیز SEM، پاپکورن، پاپینگ، پرتو مادون قرمز، ذرت،
عنوان انگلیسی The effect of infrared on some physical and sensory properties of popcorn
چکیده انگلیسی مقاله The main objective of this study, the effect of infrared (IR) on popcorn produced at IR power 550, 450 and 350 W and sample distance from the radiation source of 10, 20 and 30 cm on changing some physical and sensory properties of popcorn (papping properties, sensory evaluation, surface morphology (SEM) and temperature profile) was investigated. It was observed that typically with increasing IR power and decreasing the distance of the samples from the infrared radiation source, the popping yield, volume expansion rate and popping percentage increased significantly (P < 0.05), and the beginning of popping commencement, expansion residue and the bulk density decreased significantly (P < 0.05). In SEM analysis, the texture of popcorn produced by IR, after increasing the volume and changing the starch structure of the samples, turned into a honeycomb, and this factor increased the starch volume of the samples and naturally increased the total volume of samples after the popcorn production process by IR has occurred. It was found that the valley of popcorn produced by IR increases the size of pores by reducing the sample distance from the IR source and increasing the power of the IR lamp, or in other words, the number of holes per unit area decreases. The highest heat generated in IR-produced popcorns was measured at IR power 550 W and a distance of 10 cm at 274 Cº. The highest sensory evaluation score given by sensory panels was assessed in IR-produced popcorns at IR power 550 W and distance of 10 cm. According to the results, the IR popping process has a high efficiency to produce popcorn.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آنالیز SEM, پاپکورن, پاپینگ, پرتو مادون قرمز, ذرت
نویسندگان مقاله مهدی شوندی |
دانشجوی دکتری, صنایع غذایی, فناوری های شیمیایی/سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران, تهران, ایران

مجید جوانمرد داخلی |
عضو هیات علمی سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران

علیرضا بصیری |
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1185_b9b9249fbded6467cb392961e0379136.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات