این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
فناوری های نوین غذایی، جلد ۹، شماره ۱، صفحات ۱-۱۲
عنوان فارسی مدل‌سازی فرآیند پَنینگ در تولید دراژه قندی فندق
چکیده فارسی مقاله برای پیش‌بینی کریستالیزاسیون و لایه‌گذاری شربت ساکاروز روی هسته مرکزی (فندق) طی فرایند پَنینگ سخت نرخ رشد دراژه ارزیابی شد. سه محلول قندی با غلظت‌های 80، 85 و 87 (%w/w) تهیه گردید. محلول‌های ساکاروز در دمای °C 100 وارد دیگ چرخان شد و برای تثبیت دمای فرآیند پنینگ از یک شعله بیرونی استفاده شد تا این دما در °C 70±2 حفظ شود. با دمیدن مداوم هوا با دمای °C 30±1 رطوبت محیط داخلی دیگ حذف گردید. رشد دراژه‌ها در بریکس‌های مختلف محلول به-صورت تجربی تعیین شد. نرخ رشد کریستال از طریق سینتیک تبلور بر اساس اشباع، دما و غلظت محلول 03/0±125، 02/0±122 و 02/0±127 min/µm پیش‌بینی گردید. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دراژه‌ها (فعالیت آبی، وزن و رطوبت لایه روکش و مغزی، ضخامت لایه روکش، میزان قند کل و قند احیا، نرخ رشد دراژه، ضریب نفوذ متقابل، کسر جرمی کریستال، دمای انتقال شیشه‌ای دراژه و محلول) مورد مطالعه قرار گرفت. میزان فعالیت آبی در انواع دراژه تولیدی کمتر از 56/0 بود. با افزایش بریکس محلول ساکاروز کاهشی در درصد قند کل از 42/89 به 71/85 % و افزایشی در غلظت قند اینورت از 08/0 به 15/0 % در لایه روکش دراژه حاصل شد. روند نزولی در ضریب نفوذ متقابل سیستم از m2/s 9- 10× 11/2 به 9- 10× 94/1 با افزایش غلظت ساکاروز مشاهده گردید. افزایش غلظت اولیه شربت قندی، تاثیر معناداری در نرخ رشد کریستال نشان نداد. با کاهش قند کل بر حسب ساکاروز در دراژه، فاکتور کسر جرمی کریستال از 1/25 به 3/20 کاهش یافت. دمای انتقال شیشه‌ای برای دراژه °C27/31 بود و برای محلول ساکاروز- آب استفاده شده در این مطالعه °C51 پیش‌بینی شد. پیش‌بینی‌های مدل با نتایج تجربی مطابقت نشان داد. تغییرات این ویژگی‌ها در شرایط فرآیند مورد بحث و بررسی قرار گرفته است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنینگ سخت، کریستالیزاسیون شکر، مدل‌سازی، دراژه،
عنوان انگلیسی Modeling of the panning process in the production of hazelnut dragees
چکیده انگلیسی مقاله To predict the crystallization and layering of sucrose syrup on the central core (hazelnut) during the hard panning process, the growth rate of dragees was evaluated. Three sugar solutions were prepared with concentrations of 80, 85, and 87 (w/w%). Sucrose solutions were poured into a rotating pan at 100 ° C and an external flame was used to maintain the temperature of the panning process at 70±2 °C. By blowing air at 30±1°C, the internal humidity of the pan was removed. The growth rate of dragees in different soluble solids was determined experimentally. The crystal growth rate through crystallization kinetics based on saturation state, temperature, and solution concentration 125±0.03, 122±0.02, 127±0.02 µm/min predicted. The modeling results were consistent with the theoretical and experimental results. Physical and chemical properties of dragees including aw, weight, and moisture content, the thickness of coating layer, total sugar and invert sugar, growth rate, mutual diffusion coefficient, CMF, and glass transition temperature of dragee and solution, were studied. The amount of aw in all dragees was less than 0.56. By increasing the Brix of the solution, a decrease in the percentage of total sugar from 89.42 to 85.71% and an increase in invert sugar from 0.08 to 0.15% in the coating layer of dragees obtained. A decreasing trend was observed in the mutual diffusion coefficient from 2.11×10-9 to 1.94×10-9 m2/s with increasing sucrose concentration. Increasing the initial concentration of syrup did not show a significant effect on crystal growth rate. With the reduction of total sugar based on sucrose in dragees, the CMF factor decreased from 25.1 to 20.3. The glass transition temperature of dragee was 31.27°C, and the sucrose-water solution used in this study predicted 51°C. The predicted data were consistent with the experimental ones. Changes on those properties in process conditions have been discussed.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنینگ سخت, کریستالیزاسیون شکر, مدل‌سازی, دراژه
نویسندگان مقاله نلما آقازاده |
دانشجوی دکترا

محسن اسمعیلی |
گروه صنایع غذایی دانشگاه ارومیه

مصطفی تحسین یلماز |
هیات علمی دانشگاه یلدز تکنیک استانبول

نشانی اینترنتی https://jift.irost.ir/article_1062_b0510677c6c545f36ac34e68710f53d5.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات