این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۵۵-۶۹
عنوان فارسی تدوین شاخص‌های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش‌ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت­ها و کیفیت­­های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام­های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج­ متناسب برای تولید این نان تهیه ­گردید. ابتدا آزمایش‌های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، بافت­سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان‌های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش‌های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از آزمون­های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی­داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون­های مختلف در این پژوهش، شاخص­های کیفی انواع نان‌های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی، پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می­تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه­بندی این نان براساس کیفیت، درجه­بندی نانوایی­ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید. نتیجه گیری: شاخص­های کیفی انواع نان‌های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه­سازی در مورد استفاده از آرد­ با ویژگی‌های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه­بندی کیفیت نان‌های حاصله و نانوایی­های تولید کننده مؤثر است. واژگان کلیدی: نان­ سنگک، شاخص­های کیفی، بافت­سنجی، تخلخل، ساختار سلولی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نان­ سنگک، شاخص­های کیفی، بافت­سنجی، تخلخل، ساختار سلولی
عنوان انگلیسی Determination of Quality Indices as Criteria to Assess Traditional Sangak Bread Quality
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: In spite of long production and consumption of traditional Sangak bread in Iran, documented qualitative indices have not been completely determined for it. In fact, providing such indices, defining them and preparing their quantitative scope for production of this bread are essential. The purpose of this study is to determine desirable quality indices for evaluating the quality of traditional Sangak bread based on the quantitative data for the first time. Materials and Methods: To prepare three types of Sangak bread, three flours with different quantities & qualities characteristics such as protein content, zeleny volume, particle size, etc. with appropriate extraction rate for this bread (namely strong, medium and weak flours) were made. At first, physical, chemical and rheological tests of the flour and dough types were determined. After baking the breads based on their production practices, physical and chemical characteristics, texture, porosity, microstructure, staling process and sensory properties of the breads were evaluated freshly and during storage by different methods. Results: The results of physical, chemical, instrumental and sensory tests significantly correlated with each other. According to the results of various tests in this study, qualitative indices of Sangak bread types with different quality levels (good, medium and weak) were obtained quantitatively after baking and during storage, and were presented in an integrated table. The results can be used in documentation system and will be effective to rate this bread based on the quality and grading of bakeries according to the quality of the produced bread. Conclusion: Qualitative indices of Sangak bread types with different quality levels can be used in documentation system, and will be effective to improve the quality of traditional Sangak bread and reducing waste. The results can help to inform about the use of flour with appropriate and desirable characteristics for the production of Sangak bread and rating bread and bakery quality. Keywords: Sangak bread, Quality indices, Texture analysis, Porosity, Cellular structur
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله لیلا کمالی روستا | l kamaliroosta
dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

مهدی سیدین اردبیلی | m seyedain ardebili
dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

غلامحسن اسدی | gh h asadi
dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

بابک غیاثی طرزی | b ghiassi tarzi
dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

رضا عزیزی نژاد | r azizinejad
dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.
دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-272-2&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329258.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات