این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۹۹-۱۰۶
عنوان فارسی ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. pH نان و تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی‌گراد ارزیابی گردید. یافته‌ها‌: pH نان در محدوده مناسب برای زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها و پایداری ریزپوشینه‌‌ها قرار داشت. ریزپوشانی تأثیر معنی‌داری در زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، داشت (05/0p
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروبیوتیک، نان، ریزپوشانی، امولسیون، آلژینات سدیم
عنوان انگلیسی Microencapsulation of Probiotics by Emulsion Method for Production of Probiotic Bread
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Due to the high temperature and destruction of probiotics during baking, production of probiotic breads containing the viable bacteria has not been fully developed. In this study, to increase the viability of probiotics during bread baking, microencapsulation by emulsion method was used. Materials and Methods: L. plantarum A7 was encapsulated by different concentrations of sodium alginate and corn starch. The microcapsules were mixed with dough ingredients, and the bread was prepared. The breads' pH and viable counts of probiotic bacteria were determined after baking. The particle size of microcapsule that kept the highest number of live bacteria in the bread was measured. Also the breads' texture at 0, 24 and 48 h storage (25°C) was evaluated. Results: The obtained pH of breads was in the proper range to viability of probiotics and stability of microcapsules. The microencapsulation had significant effect on the viability of probiotics during bread baking (p< 0.05), and microencapsulation could increase the number of alive bacteria in the bread (1-2 log in comparison to the free cells bacteria). The highest number of live bacteria after baking was 5.70 log cfu/g that had little difference with the standard range (6 log cfu/g). The particle size of this microcapsule was 329±29 µm. Furthermore, the encapsulated bacteria resulted into soft breads in comparison to the control sample (p< 0.05). Conclusion: The microencapsulation by emulsion method can be considered as an alternative to increase the viability of probiotic in bread with appropriate characteristics during storage. Keywords: Probiotic, Bread, Microencapsulation, Emulsion, Sodium alginate
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هاجر یوسفی | h yousefi
isfahan, jey avenue, talar avenue, saeed street, number 14
اصفهان، خیابان جی، خیابان تالار، کوچه سعید، پلاک 14

صبیحه سلیمانیان زاد | s soleimanian zad
isfahan, isfahan university of technology,faculty of agriculture, department of food science and technology,
اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علومو صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد شاهدی باغ خندان | m shahedi bagh khandan
isfahan, isfahan university of technology,faculty of agriculture, department of food science and technology,
اصفهان، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علومو صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2377-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329261.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات