این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۱۱۷-۱۲۸
عنوان فارسی اثر افزودن مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد بر ویژگی‌های کیفی شکلات شیری فراسودمند
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه تقاضای زیادی برای مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب ضروری، آنتی­اکسیدان­ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه وجود دارد. هسته خرما و دانه کنجد حاوی فیبر، آنتی­اکسیدان­ها، لیگنان­ها و اسیدهای چرب ضروری می­باشند. هدف این پژوهش تهیه شکلات شیری فراسودمند حاوی پودر هسته خرما و کنجد و ارزیابی ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی، تغذیه­ای و حسی شکلات بود. مواد و روش‌ها: مخلوط پودر هسته خرما و دانه کنجد در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول شکلات شیری افزوده شد. ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی مانند ­رطوبت، فیبر، پروفیل اسیدهای چرب، مقدار ریزمغذی‌ها و عناصر معدنی، ویژگی­های میکروبی، سفتی بافت و خواص حسی نمونه­های شکلات اندازه­گیری گردید. یافته‌ها‌: نتایج نشان دادند که با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به شکلات شیری، ویژگیهای رطوبت، فیبر، اسیدهای چرب ضروری، مقدار ریزمغذی­ها و عناصر معدنی نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. اکثر مواد معدنی در مقایسه با نمونه کنترل افزایش چشمگیری داشت، به­طوری­که بیشترین افزایش مربوط به فسفر، سدیم و روی و تنها کاهش ماده معدنی مربوط به پتاسیم بود. نتایج حاصل از آزمون­ میکروبی در نمونه­های شکلات در مدت زمان 3 ماه نگهداری نشان داد که بار میکروبی­ در محدوده قابل قبول قرار داشت. نمونه شکلات کنترل بیشترین سفتی بافت و نمونه شکلات­های حاوی 20 درصد هسته خرما و دانه کنجد، ­کمترین مقدار سفتی بافت را دارا بودند. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه­­­­ها از لحاظ بافت، رنگ، عطر و طعم و جلا و براقیت محصول نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه 10درصد و کمترین مقبولیت مربوط به نمونه کنترل بود. نتیجه گیری: می­توان با افزودن پودر هسته خرما و دانه کنجد به فرمولاسیون شکلات شیری خواص حسی و تغذیه­ای آن ­را بهبود بخشید و محصولی غنی از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی­اکسیدانی تولید نمود. واژگان کلیدی: پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،­ مواد معدنی
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر هسته خرما، شکلات فراسودمند، فیبر، کنجد،­ مواد معدنی
عنوان انگلیسی Effect of Incorporating Date Pit and Sesame Seed Powder Mixture on the Quality Parameters of Functional Milk Chocolate
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Nowadays, there is a demand for consumption of foods containing essential fatty acids, anti-oxidants and fiber in daily diet. Date pit and sesame seeds are sources of essential fatty acids, fiber, antioxidants and lignans. The objective of this study was producing a functional chocolate incorporating date pit and sesame seed powders and evaluating its physicochemical, nutritional and sensorial properties. Materials and Methods: Date pit and sesame powders were added to the chocolate base at concentrations of 5, 10, 15 and 20% (w/w). The physicochemical properties of chocolate including moisture content, fiber, fatty acids profile, and minerals, as well as its microbial properties, sensory attributes and texture were determined. Results: The results showed that moisture content, fiber, amount of essential fatty acids and most of the minerals (phosphorous, sodium and zinc) increased in the chocolates containing date pit and sesame in comparison with the control. The microbial enumeration of treatments fortified by date pit powder and sesame seed was not affected during 90 days of storage. The maximum texture hardness was observed in the control sample, and the minimum belonged to the chocolate containing 20% date pit powder and sesame seed. On the basis of consumer acceptance, the chocolate containing 10% date pit powder and sesame seed received higher sensory scores compared to the other treatments, and the control samples had the lowest sensory acceptance. Conclusions: It can be stated that by using date pit powder and sesame seed in the production of chocolate, a new functional food with nutritional properties can be proposed for consumers. Keywords: Date pit powder, Fiber, Functional chocolate, Minerals, Sesame
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سیدهادی پیغمبردوست | s h peighambardoust
department of food science, college of agriculture, university of tabriz
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سعید نیایی | s niyaei
department of food science, college of agriculture, university of tabriz
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | s azadmard damirchi
department of food science, college of agriculture, university of tabriz
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

هانیه رسولی پیروزیان | h rasouli pirouzyan
department of food science, college of agriculture, university of tabriz
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-291-9&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329263.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات