این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۱۲۹-۱۳۸
عنوان فارسی ریزپوشینه کردن روغن بزرک و بررسی خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با آن
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: روغن بزرک روغن غیراشباع حاوی 55% لینولنیک اسید می‌باشد که حساسیت بالایی به اکسیداسیون دارد. در این پژوهش ریزپوشینه کردن روغن بزرک به روش توده­ای شدن مرکب (Complex coaservation) انجام و اثرات افزودن آن روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر در طول دوره نگهداری بررسی شد. مواد و روش‌ها: 30-20 درصد روغن بزرک از دانه بزرک به روش حلال سرد استخراج گردید. ژلاتین، صمغ عربی، آنزیم ترانس گلوتامیناز و لاکتوز به منظور ریزپوشینه کردن روغن به روش توده­ای شدن مرکب مورد استفاده قرار گرفت. عددپراکسید، اسیدیته شیر غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه و نمونه شاهد با سطح معنی­دار 05/0 اندازه­گیری شد. آزادسازی روغن از ریزپوشینه­ها در شیر غنی شده با روغن بزرک به روش کروماتوگرافی گازی به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی انجام گرفت. اندازه­گیری گرانروی و رنگ در سطح معنی­دار 05/0 به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی در طول نگهداری شیر به مدت یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج FTIR نشان داد که در ریزپوشینه کردن روغن بزرک با ژلاتین و صمغ عربی و بکار بردن آنزیم ترانس گلوتامیناز که به منظور ایجاد اتصالات عرضی و استحکام در ریزپوشینه­ها بود، پیوند شیمیایی جدیدی به وجود نیامده است. شیر حاوی روغن بزرک ریزپوشینه شده، اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد داشته و از نظر اندیس پراکسید، در شیر حاوی روغن بزرک آزاد از شیر حاوی روغن پوشینه­شده به طور معنی­دار ( 5%=P) افزایش یافته و این افزایش برای شیر حاوی روغن بزرک آزاد و شیر حاوی روغن ریزپوشینه ­شده به ترتیب 206% و 72%meq/kg بوده است. رنگ نمونه غنی شده با روغن ریزپوشینه به علت پراکنش بیشتر پروتئین، سفیدتر بوده است. از نظر مقبولیت حسی نمونه غنی شده با روغن بزرک ریزپوشینه شده به طور معنی‌داری ( 5%=P) پایین­تر از نمونه شاهد بود. نتیجه گیری: نتایج عددپراکسید، اسیدیته و آزادسازی روغن بزرک از ریزپوشینه­ها درون شیر حاکی از آن است که ریزپوشینه کردن با روش توده­ای شدن مرکب راهی مؤثر در جلوگیری از اکسیداسیون شیر غنی شده است. واژگان کلیدی: روغن بزرک، لینولنیک اسید، ریزپوشینه کردن، توده­ای شدن مرکب، اکسیداسیون
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Sensory and Physico-chemical Properties of Enriched Milk with Microencapsulated Flaxseed Oil
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Flax seed oil is unsaturated oil that contains 55% linolenic acid, is highly sensitive to oxidation. In this research, the physicochemical and sensory properties of enriched milk with encapsulated flaxseed oil were studied using complex conservation method . Materials and Methods: Flaxseed oil was extracted from flaxseed using solvent cold extraction. Gelatin, gum Arabic, lactose and transglutaminase were used as encapsulating materials. The microcapsulated flaxseed oil was added to milk. The physicochemical and sensory properties, peroxide value, and release of fortified and control sample were evaluated in the enriched milk during one week cold storage. The results of FTIR showed that new chemical bonds were not formed in the flaxseed oil microencapsulated by gelatin, gum Arabic and transglutaminase. The milk contained microcapsulated flaxseed oil showed higher acidity than the control. During storage, a significant difference (p= 5%) in peroxide values was observed in the samples containing free flaxseed oil as compared to the samples containing microencapsulated flaxseed oil (206% meq/kg vs. 72% meq/kg, respectively). The color of sample enriched with encapsulated oil was whiter. The sensory evaluation showed that the acceptability of the samples enriched with microcapsulated flaxseed oil was significantly lower the control (p= 5%). Microcapsulation of flaxseed oil using the complex conservation method is an effective way to prevent its oxidation in enriched milk. The sensory properties (taste and smell) of the milk enriched with encapsulated oil, however, showed a significant decrease. As a solution, the flavor agents can be used to promote sensorial quality of milk enriched with encapsulated flaxseed oil. Keywords: Flaxseed oil, Linolenic acid, Microencapsulation, Coacervation, Oxidation
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرزو قربانپور | a ghorbanpour
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

علی نصیرپور | a nasirpour
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

امیرحسین گلی | ah goli
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد طیبی | m tayebi
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2322-1&slc_lang=fa&sid=fa
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-329264.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده 1
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات